Швейцарийн Gruyere бяслаг ба үйлдвэрлэлийн онцлог. Элит исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, ашиг тус, хор хөнөөл. Түүнтэй хийсэн жор, сонирхолтой баримтууд.
Gruyère бол зөвхөн Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэгчдийн үйлдвэрлэдэг элит хатуу бяслаг бөгөөд Фрибургийн кантон (Грюере дүүрэг) юм. Хяналттай гарал үүсэлтэй бүтээгдэхүүний статусыг 2001 онд олж авсан. Тогтвортой байдал нь нягт, целлюлозын хөндий (нүд) бараг байдаггүй. Анхилуун үнэр нь хүчтэй, өнгө нь шар-өтгөн, залуу бяслагны амт нь чихэрлэг, шорвог, самарлаг амттай, боловсорч гүйцээд бага зэрэг шороон, гашуун байдаг. Толгой нь хөгшин байх тусам илүү давслаг болно. Швейцарийн нутаг дэвсгэр дээр үндсэн сортын олон дэд зүйл үйлдвэрлэдэг боловч хамгийн өндөр нь зөвхөн өндөр уулын бэлчээрт үйлдвэрлэдэг Альп юм.
Gruyere бяслаг хийх онцлог
Энэ төрлийн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний ижил төстэй бүтээгдэхүүнээс ялгаа нь түүхий эдийг тусгай боловсруулалт хийх явдал юм. Пастеризацийн үед халаахгүй тул ашигтай нэгдлүүд, ферментүүд задардаггүй.
Gruyere бяслаг хийх онцлог:
- Түүхий эдийг (өглөө, оройн саалийн шинэхэн сүү) зэсийн саванд хийнэ, тэнд 34 ° C температурт удаан хугацаагаар пастеризаци хийдэг. Хүнсний нэмэлт, хадгалалтын бодис оруулдаггүй.
- Эхлэх соёл - кальцийн хлорид, ренет ба бактерийн өсгөврийг ижил саванд хийнэ. Температурыг өсгөдөггүй. Хамгаалалт 40 минутын дотор явагдана.
- 54-57 ° C хүртэл халаах нь зөвхөн түүхий эдийг фракц болгон хувааж, шар сүүний болон аарцны масс (байцаа) хийсний дараа хийгддэг. Энэ үе шатанд Gruyere бяслагыг бүх хатуу бяслаг шиг хийдэг - ааруулыг үр тариа болгон хуваасан. Үүнийг хийхийн тулд живэх хутгагчийг санагдуулдаг тусгай суулгацыг ашигла. Хутгаж, тогтмол температурт үлдээгээрэй. 2 цагийн дараа уян хатан байдал, наалдамхай байдлын талаархи анхны туршилтыг хийдэг.
- Бяслагны массыг шүүж, шар сүүнээс салахыг оролдож анхан шатны даралтыг хийж байна. Бяслагны толгой үүсдэг: диаметр - ойролцоогоор 50 см, жин - 20-50 кг. Энэ үе шатанд аль хэдийн тэмдэглэгээг хийж байна. Дарангуйллын жин (хэд хэдэн толгойн хувьд) 900 кг -аас багагүй байна.
- Дарагдсан толгойг давсны уусмалд (22%) нэг өдрийн турш дэвтээнэ. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 12-18 хэмийн тогтмол температурт хатааж 14-16 хэмийн тусгай агуулахад хийнэ.
- Gruyere бяслаг боловсорч гүйцэх тусгай технологийг боловсруулсан болно. Эхний 10 хоногт толгойг давсны уусмалаар дүүргэж өдөрт 6-8 удаа эргүүлж, 14 хоногийн дотор энэ процедурыг 3-4 хоногт 1 удаа, дараа нь долоо хоногт 1 удаа 90 хоногийн турш давтан хийнэ. Хөгшрөлтийн үед аммиак ялгардаг.
- 4, 5 сарын дараа бэлэн байдлын туршилтыг хийдэг. Бяслагны нэг хэсэг нь худалдаанд гарч, үлдсэн хэсэг нь агуулахад үлддэг.
Бяслагны амт нь боловсорч гүйцсэн байдлаас хамаарч өөр өөр байдаг: 5 сар - чихэрлэг, 8 - хагас давслаг, 9 - давстай. Элит дээд зэрэглэлд 12 сараас дээш хугацаагаар хадгалагдаж байсан толгойнууд багтдаг. 15 сарын дараа бүтээгдэхүүн нь зөвхөн мэдлэгтнүүдийн дунд алдартай болсон тул та гашуун байдлыг мэдэрч чадна.
Төлөвшлийг мөн царцдасын тусламжтайгаар тодорхойлж болно. Залуу бяслаганд алтан өнгөтэй, дараа нь харанхуй болж, хар хүрэн өнгөтэй болдог.
Gruyere бяслагны найрлага, илчлэгийн агууламж
Бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар өндөр тул жингээ хасахдаа хоолны дэглэмээс татгалзах нь дээр. Нэмж дурдахад, дулааны боловсруулалтын явцад найрлага дахь ашигтай бодисууд устдаг бөгөөд хэрэглэхэд цорын ганц ашиг тус бол ханасан мэдрэмж юм.
Gruyere бяслагны илчлэгийн агууламж 100 гр тутамд 413 ккал байдаг бөгөөд үүнээс:
- Уураг - 29.8 гр;
- Өөх тос - 32.3 гр;
- Нүүрс ус - 0.4 гр;
- Ус - 33.19 гр.
100 гр тутамд витамин:
- А аминдэм - 271 мкг;
- Ретинол - 0.268 мг;
- Бета каротин - 0.033 мг;
- В1 витамин, тиамин - 0.06 мг;
- В2 витамин, рибофлавин - 0.279 мг;
- В4 витамин, холин - 15.4 мг;
- В5 витамин, пантотений хүчил - 0.562 мг;
- Витамин В6, пиридоксин - 0.081 мг;
- В9 витамин, фолийн хүчил - 10 мкг;
- В12 витамин, кобаламин - 1.6 мкг;
- Д аминдэм, кальциферол - 0.6 мкг;
- Витамин D3, холецальциферол - 0.6 мкг;
- Е витамин, альфа токоферол - 0.28 мг;
- Витамин К, филлокинон - 2.7 мкг;
- Витамин РР - 0.106 мг.
100 гр тутамд макронутриент:
- Кали, K - 81 мг;
- Кальци, Ca - 1011 мг;
- Магни, Mg - 36 мг;
- Натри, Na - 336 мг;
- Фосфор, Ph - 605 мг.
100 гр тутамд микроэлементүүд:
- Төмөр, Fe - 0.17 мг;
- Манганы, Mn - 0.017 мг;
- Зэс, Cu - 32 мкг;
- Селен, Се - 14.5 мкг;
- Цайр, Зн - 3.9 мг.
Хоол шингэдэг нүүрс усыг моно ба дисахарид (элсэн чихэр) - 100 гр тутамд 0.36 г -ээр төлөөлдөг.
Gruyere бяслаг дахь холестерол - 100 гр тутамд 110 мг.
100 грамм тутамд ханаагүй тосны хүчил:
- Палмитолеик - 0.724 гр;
- Олеик (омега -9) - 8.582 гр.
100 грамм тутамд ханаагүй тосны хүчил:
- Линолийн хүчил - 1.3 гр;
- Линоленик - 0.433 гр.
Gruyere бяслагны найрлагад энэ бүтээгдэхүүнийг үнэлдэг бусад ашигтай органик нэгдлүүд байдаг
- Лейцин - булчингийн эд үүсэхэд зайлшгүй шаардлагатай, эсийн түвшинд нөхөн төлжилтийг хурдасгаж, серотонины үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлдэг.
- Валин - энэ хүчилээс энерги булчинд ордог.
- Глутамин хүчил - хүчил -шүлтийн тэнцвэрийг хэвийн болгож, хорт хавдар үүсэхээс сэргийлдэг.
- Пролин - үе мөчний хөдөлгөөн, нурууны уян хатан байдлыг сайжруулдаг; энэ бодисгүйгээр булчингийн дистрофи, цус багадалт үүсч, синовиал шингэн үйлдвэрлэх боломжгүй юм.
- Миристик хүчил - липидийн солилцоонд оролцдог, уургийн нийлэгжилтийг идэвхжүүлдэг боловч муу холестерины хэмжээг ихэсгэдэг.
- Палмитины хүчил - үүнийг эмэгтэйчүүдэд зориулсан эм гэж нэрлэж болно, энэ нь эластин, коллагены үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлж, байгалийн хөгшрөлтийг удаашруулдаг.
- Стеарины хүчил - хучуур эдийг гадны сөрөг нөлөөнөөс хамгаална.
Гэхдээ зөвхөн эдгээр бодисууд нь Грюйер бяслагны хүний биед үзүүлэх ашиг тус, хор хөнөөлийг хариуцдаг. Омега-3 ба омега-6 тосны хүчлүүдийн нөлөө маш чухал юм. Омега-3 нь холестерины хэмжээг бууруулж, бэлгийн үйл ажиллагааг сайжруулж, дааврыг хэвийн болгодог. Гэхдээ хэт их хэмжээгээр цус шингэрдэг. Хортой нөлөө нь омега -6 -ийг саармагжуулж, цусны бүлэгнэлтийг нэмэгдүүлдэг боловч зүрхний шигдээс, цус харвалт үүсэх магадлалыг нэмэгдүүлдэг.
Gruyere бяслагны ашигтай шинж чанарууд
Бүтээгдэхүүнийг хэрэглэсний дараа илчлэг ихтэй тул ханасан мэдрэмж удаан хугацаанд хадгалагдаж, энергийн нөөцийг нөхдөг. Гэхдээ энэ нь Gruyere бяслагны цорын ганц эрүүл мэндийн ашиг тус биш юм.
Түүний ашигтай шинж чанарыг илүү нарийвчлан авч үзье
- Дархлааны системийг идэвхжүүлж, гистамин ялгаралтыг зогсоосноор хамгаалалтыг нэмэгдүүлдэг. Вакцин хийлгэх үед өдөр тутмын цэс рүү орох нь харшлын хөгжлийг зогсоож, тархалтын нэмэлт ачааллыг даван туулахад тусалдаг.
- Энэ нь антиоксидант шинж чанартай бөгөөд аутоиммун тасалдал, хэвийн бус эс үүсэхийг дарангуйлдаг.
- Бүх исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний нэгэн адил бие дэх кальцийн нөөцийг нөхдөг бөгөөд энэ нь яс, мөгөөрсний эдэд ашигтай байдаг. Фосфор ихтэй тул макронутриент амархан шингэдэг. Остеопороз үүсэх магадлал буурч, хөгшрөхөд хугарал бага тохиолддог.
- Гемоглобины түвшинг тогтворжуулж, цус багадалтаас сэргийлнэ.
- Энэ нь гэдэсний ургамлын амин чухал үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлж, бодисын солилцоог хэвийн болгож, гэдэсний хөндийд хорт бодис, хорт бодисын хуримтлалыг арилгаж, эвгүй үнэрийг арилгадаг.
- Ripe Gruyere бяслаг нь цусны даралтыг нэмэгдүүлдэг. Гипотензи үүсэх хандлагатай байдаг тул зүрх судасны өвчлөлийн эсрэг өглөөний хэсэг нь аяыг хурдан сэргээдэг.
- Тайвшруулах нөлөөтэй, сэтгэлийн хямрал, мэдрэлийн хямралаас сэргийлдэг. Таашаалын даавар болох серотонины үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлснээр сэтгэл санааг сайжруулдаг.
Энэ төрлийн бяслагыг бага насны хүүхдүүд, жирэмсэн болон хөхүүл үеийн эмэгтэйчүүд, өндөр настнуудын хоолны дэглэмд оруулж болно. Мэргэжлийн үйл ажиллагаа нь биеийн тамирын дасгал, түргэвчилсэн урвалтай холбоотой хүмүүст, тамхи татдаг хүмүүст зөвлөж байна. Сүүлд нь кальцийг биеэс хурдан зайлуулдаг боловч энэ бүтээгдэхүүний найрлагад маш их хэмжээгээр агуулагддаг тул асуудлын ноцтой байдлыг бууруулж болно.
Gruyere бяслагны эсрэг заалт ба хор хөнөөл
Энэ сортыг ихэвчлэн янз бүрийн аяганд оруулдаг. Дулааны боловсруулалт хийсний дараа ашигтай шинж чанар мэдэгдэхүйц буурдаг: витамин, эрдэс бодис, уургийн бүтэц 60%-иар устаж, хортой холестерины хэмжээ 65-70%-иар нэмэгддэг.
Таргалалт, янз бүрийн үе шатанд атеросклероз, венийн судасны улмаас энэ найрлагатай бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд оруулах, бяслагыг байгалийн хэлбэрээр хэт идэхээс татгалзах нь дээр.
Gruyere бяслаг нь urolithiasis, бөөр, хоол боловсруулах тогтолцооны үрэвсэлт үйл явц - пиелонефрит, колит, өндөр хүчиллэгтэй гастрит зэрэгт хор хөнөөл учруулдаг. Хэрэв та сүүний уураг, бие даасан үл тэвчих харшилтай бол энэ бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх боломжгүй.
Орон нутгийн харшлын илрэл гардаггүй, гэхдээ хэрэв нэг хэсэг идсэний дараа гэдэс дотор бөөлжиж, ходоодны хямрал үүсвэл бусад төрлийн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн рүү хандах нь дээр.
Gruyere бяслагны жор
Удаан боловсорч гүйцсэн ч гэсэн элит сортуудын амт нь бусад найрлагыг нь сүүдэрлэдэггүй боловч үндсэн хоолонд амт нэмдэг. Нэмж дурдахад Gruyere хурдан хайлдаг тул fondue эсвэл сонгины шөл гэх мэт халуун хоол бэлтгэхэд ихэвчлэн ашигладаг. Энэ нь ихэвчлэн жигнэхэд хэрэглэгддэг бөгөөд салат, гоймон дээр нэмдэг. Riesling, харанхуй амьд шар айраг эсвэл алимны шүүсийг энэ төрлийн бяслагны тавагаар үйлчилдэг.
Gruyere бяслагтай жор:
- Шампан дарс … Үйлдвэрлэхийн тулд тэд дотроос сармисны шүүсээр норгосон керамик аяга таваг ашигладаг. Гол найрлага нь том ширхэгтэй grater - 450-500 гр, нэг ширхэг эменталь дээр үрдэг бөгөөд энэ нь 2 дахин бага байх ёстой. 1-1, 5 халбага хийнэ. л. шинэхэн нимбэгний шүүс, нэг аяга хуурай шампан дарс, 1 халбага нэмнэ. л. төмсний цардуул. Хоолоо тавган дээр тавиад бяслаг хайлах хүртэл агууламжийг нь хутгаад амтыг нь хар чинжүү нэмнэ. Бэлэн болсон fondue -ийг тавган дээр цутгаж, хүрэн талхны зүсмэлүүдийг ирмэгээр нь тараана. Амт, үнэрийг сайжруулахын тулд хоолыг шампанскаар цацна (60-80 мл).
- Сонгинотой шөл … Нилээд жижиглэсэн сонгино, 500 гр, цөцгийн тосонд хайруулын тавган дээр цайвар алтан өнгөтэй болтол нь шөлөнд хийнэ - 2 tbsp. л., хагас цагийн турш явна. Цагаан талх - 6-7 нимгэн зүсмэлүүд - шарсан. Сонгино бүхий хайруулын тавган дээр 200 мл цагаан дарс, 1 литр шөл асгаж, буцалгаад давс, үрж жижиглэсэн самар, чинжүү нэмнэ. Шингэнийг гүн керамик хавтан руу хийнэ. Зуухыг 160-180 ° C хүртэл халаана. Бүх ялтсуудыг жигд хуудсан дээр тавиад, зүсмэл талхыг бяслагаар цацаж, шөлний гадаргуу дээр тавиад зууханд хийнэ. Бяслаг хайлж дууссаны дараа үйлчилнэ.
- Киш Лаурен. Хоол хийхдээ хүнсний процессор ашиглах нь дээр. Холих: 250 гр гурил, өндөг, 125 гр цөцгийн тос (хагас боодол), нэг чимх давс. Зуурмагийг хуванцар боолтоор боож хөргөгчинд хийнэ. Энэ үед тэд дүүргэлт хийх завгүй байна: 250 гр гахайн утсыг жижиг шоо болгон хувааж, буцалж буй усаар дүүргэж, дараа нь цөцгийн тосонд шарж иднэ (хэрэв гахайн мах маш өөхтэй бол тос шаардлагагүй болно). Сараалжтай бяслаг бүхий 2 өндөг зоддог - 200 гр, самар, давс, чинжүү. Зуухыг 200 ° C хүртэл халааж, жигд тавгийг тосоор тосолж, зуурсан гурилын хуудсыг тавиад талыг нь тавь. 15 минутын турш жигнэх. Жигнэх хуудсыг авч, дүүргэлтийг бялуу хийх сууринд хийнэ, өндөгний хольцоор асгаж, бялууг дахин зууханд хийнэ. Гадаргуу дээр улаавтар царцдас гарч ирмэгц та үүнийг гаргаж авах боломжтой. Бялууг дулаанаар үйлчилнэ.
- Загасны хоолонд зориулсан бяслагны соус … Нэгдүгээрт, hollandaise соус хийнэ. 2 өндөгний шар, цагааныг ялгаж, усан ваннд шарыг нь халааж, чанаж болгосон тул 1 халбага хийнэ. нимбэгний шүүс, давс, чинжүү (паприка эсвэл кайен чинжүү хэрэглэх нь дээр). Савыг гал дээрээс аваад өрөөний температурт хөргөж, хайлсан цөцгийн тос хийнэ - 80 гр, өтгөрүүлэх хүртэл цохино. Сүү соусыг тус тусад нь холино. 50 гр гурилыг цөцгийн тосонд хуурна. Самартай үнэр гарч ирмэгц бүх зүйлийг саванд хийж, 200 мл сүүг нимгэн урсгалаар асгаж, 60 гр цөцгийн тос хийж, өтгөн болтол нь усан ваннд хутгана. Гурилын хэмжээг нэмэгдүүлэх боломжтой. Давс, чинжүү нэмж болохгүй. Тус бүр 100 мл -ийн 2 соусыг хольж, ижил хэмжээний загасны шөл асгаж, 100 гр сараалжтай Грюере нэмнэ. Бяслаг хайлж, дараа нь зодохоо болихгүйгээр хөргөнө.
- Жигнэсэн Японы таваг … 6 ширхэг булангийн булан нь 2 нимбэг, далайн давс, хар чинжүүний шүүсээр даршилсан болно. Энэ үед 2 яншуй үндсийг нарийн grater дээр үрж, хайруулын тавган дээр ургамлын тосонд 1, 5 ширхэг жижиглэсэн яншуйгаар хуурна. Шарсан махыг жигд давхаргад хийж, даршилсан филе, мандарины зүсмэлүүдийг хийж, цөцгий (10 хоолны халбага) асгаж, үрж жижиглэсэн грюерээр цацаж, 180 градус хүртэл халаасан зууханд 20 минут жигнэнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө шинэхэн dill цацна. Хоол хийхэд хамгийн тохиромжтой хачир бол будаа юм.
Gruyere бяслагийн тухай сонирхолтой баримтууд
Энэ сортын түүх олон зуун жилийн түүхтэй. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний анхны үйлдвэрлэгчид нь Ромчууд байсан бөгөөд тэд жороо нутгийн тариачидтай хуваалцжээ. Швейцарийн өндөрлөг газрын хоньчид үнээ бэлчээрлэхдээ тосгон руу явж чаддаггүй байсан тул бяслагыг ирээдүйд ашиглахаар бэлтгэж, муудахгүйн тулд давсалж, байгалийн хөргөгчинд агуйд үлдээжээ. Бяслагны толгойг хөндий рүү буулгасан бөгөөд энэ нь аль хэдийн онцгой амтыг олж авсан бөгөөд энэ нь төрөл зүйлийг алдаршуулжээ.
Энэ газарт Груерес гүн өөрийн цайзыг барьсан бөгөөд тэрээр 1111 онд төрөл төрөгсдийнхөө хамт бяслаг цагаан идээ байгуулж, 1115 онд үйлдвэрлэлээ "патентжуулж", бяслаг үйлдвэрлэгчдийн нэгдлийн дүрмийг нийтэлжээ. Тэр мөчөөс эхлэн тэд хиймэл дагуулаас бяслаг хийх бүх төхөөрөмжийг тусгай захиалгаар, бэлэн бүтээгдэхүүнээр төлж авчээ.
13 -р зуун гэхэд худалдаа нь хөрш зэргэлдээ мужууд болон хөрш зэргэлдээ орнуудад тархсан байв. Нэмж дурдахад бид бяслагны гильдийг үндэслэгч Рудольф Грюйерийн удамд хүндэтгэл үзүүлэх ёстой - тэр жижиг үйлдвэрлэгчдэд монополчлолгүйгээр худалдаа хийх замаар мөнгө олохыг зөвшөөрсөн.
Францын бяслаг үйлдвэрлэгчид ижил төстэй технологийг ашиглан бүтээгдэхүүнээ хийдэг байсан, жишээлбэл, beaufort, гэхдээ бүтэц нь илүү нарийхан болж, олон нүд үүссэн байв. Швейцарийн Gruyère бяслагны онцлог шинж чанар нь түүний нягтрал ба 8 сар хүртэл боловсорч гүйцсэн жигд байдал бөгөөд давсны агууламж нэмэгдсэний улмаас талсжих анхны зэрэг юм.
Груерес муж бүр өөрийн гэсэн гастрономийн шинж чанартай байдаг боловч гол сортууд нь:
- Альп (Alpage) - намар уулнаас доош буулгаж, өндөрлөг газарт үйлдвэрлэдэг. Үнээ нь зөвхөн экологийн цэвэр түүхий эд болох уулын өвсийг иддэг.
- Дээд зэрэглэлийн түүхий эд (Premier Cru) - түүний өвөрмөц байдлыг цаг уурын онцгой нөхцөлд, Фрибургийн агуйд боловсорч гүйцсэнээр хангадаг.
Зөвхөн Швейцарьт үйлдвэрлэсэн сортууд анхны нэрийг нь авдаг. Үлдсэн бүтээгдэхүүнийг өөрийн нэрээр нэрлэнэ. Жишээлбэл, Беларусийн үйлдвэрлэгчид анхны технологийг эзэмшсэнээр Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэгчдэд маш ойрхон байдаг. Гэхдээ Оросын бяслаг үйлдвэрлэгчид Грюере бяслаг хийхэд Швейцарийн жор хэрэглэдэггүй.
Зөвхөн чинээлэг хүмүүс л элит бяслагыг амтлах боломжтой. Жишээлбэл, Москвад ийм бүтээгдэхүүнийг дор хаяж 400 рубль худалдаж авах боломжтой. 100 гр тутамд. Gruyere бяслагны энэ үнийг технологийн өвөрмөц байдлаас гадна бага ургац өгдөгтэй холбон тайлбарладаг. Эцсийн түүхий эдээс 1 кг авахын тулд 12-14 кг сүү боловсруулдаг.
2004 оноос хойш үеэл Николас, Жак Грюйерес нарын удирддаг Бяслаг байшин нь зочдыг хөтөчтэй аялалд урьж байна. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх бүх үе шатыг харж болно, бяслагны үр тариа өөрөө тайрч үзээрэй, давсгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг амтлаарай. Энэхүү худалдааны байшин нь өдөрт 48 толгой өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
Gruyere бяслаг хэрхэн хийдэг вэ - видеог үзээрэй.
Gruyere худалдаж авахдаа 5 хоногийн дотор идэж болох хэсгээр хязгаарлах хэрэгтэй. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь хөргөгчинд битүүмжилсэн саванд, агаар нэвтрэхгүйгээр хадгалагдаж байсан ч хурдан мууддаг.
