Бяслагны хаан бол Швейцарийн Эмментал юм. Үйлдвэрлэл, тэжээллэг чанар, химийн найрлага. Ашиг тус ба болзошгүй хор хөнөөл Бяслагны жор, түүний талаархи сонирхолтой баримтууд.
Эмментал бол Швейцарийн хатуу бяслаг бөгөөд энэ төрлийн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний чансаанд эхний байрыг эзэлж болно. Нэр, үйлдвэрлэлийн технологи нь патентлагдаагүй, төрөл зүйл, дэд зүйл нь дэлхий даяар үйлдвэрлэгддэг боловч жинхэнэ бүтээгдэхүүнийг зөвхөн Швейцарьт л амтлах боломжтой. Эмменталын амт нь халуун ногоотой, чихэрлэг боловч бага зэрэг исгэлэн байвал амт нь самар эсвэл жимсний амттай байдаг. Целлюлоз нь шаргал эсвэл цайвар шар өнгөтэй, тууштай байдал нь бат бөх, уян хатан байдаг. Нүд нь том, бүх толгой дээр жигд тархсан, хавтгайрсан цилиндр хэлбэртэй байдаг. Швейцарьт үйлдвэрлэсэн анхны бүтээгдэхүүний дугуй 75-130 кг жинтэй. Царцдас нь шаргал саарал эсвэл хүрэн, хуурай.
Эмментал бяслаг хэрхэн хийдэг вэ?
Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд сорт үйлдвэрлэхийн тулд PCS 10 U / 1500 л брэндийн гарал үүслийн соёл, бичил биетний коагулянт RENIPLUS -ийг ашигладаг. Эмментал бяслаг технологийн дагуу хоол хийх нь сүүг 73 хэм хүртэл халааж пастеризаци хийхээс эхэлдэг. Дараа нь түүхий эдийг баяжуулдаг.
Цус бүлэгнэлтийг 33 ° C -д явуулдаг бөгөөд дараа нь ааруул хийхийн тулд гарааны соёл, соёлыг усанд оруулна. Флокуляцийн хугацаа стандарт байдаг - 15 минут, дараа нь ааруулыг нилээд жижиглэсэн байна. Бяслагны үр тарианы хэмжээ нь будаатай адил хэмжээтэй байдаг. Шар сүүний нэг хэсэг - 10%-ийг уурын зуухнаас гаргаж, халуун ус асгаж эхлээд 40 хэм хүртэл халааж, дараа нь 52 хэм хүртэл халаана. Уурын хүрэм авахын тулд даралтын дор тарина. Үр тариа холилдсон байна.
Дараа нь ийлдсийг гаргаж аваад дарж, тусгай бичил цаг ууртай камеруудад 6-7 цагийн турш байрлуулж, 12 0С-ийн температурт хатааж, боловсорч гүйцээд үлдээдэг бөгөөд энэ нь 18 сар хүртэл үргэлжилдэг.
Швейцарьт Эмментал байгалийн агуйд дор хаяж 14 сар боловсордог. Энэ нь хавар исгэлэн амт, хагалсан хөрсний өтгөн үнэрийг олж авдаг.
Онцгой нөхцөлгүйгээр гэртээ анхны Emmental бяслаг хийх нь ажиллахгүй болно. Алдартай бяслаг үйлдвэрлэдэг аналогууд нь тусгай танхимд боловсорч гүйцсэн, технологийн бүх үйл явцыг яг давтсан ч гэсэн чанараараа Швейцарийн бүтээгдэхүүнээс хамаагүй доогуур байдаг.
Гэрийн бяслагны сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ тэдгээрийг эхлүүлэхэд ашигладаг: Uglich TP (термофилик бодис), пропионын хүчил бактери, шингэн ренет, кальцийн хлорид. 32 литр түүхий эдээс 4, 2-4, 5 кг исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн авдаг.
Гэртээ Emmental бяслаг хэрхэн хийх вэ:
- Эхний процессыг бусад сортуудыг хоол хийхтэй ижил аргаар явуулдаг. Температурын хүрээ нь үйлдвэрлэлийн хоол хийхтэй ижил байна. Пастержуулсан түүхий эдийг аль хэдийн халааж, термофиль культурыг гадаргуу дээр асгаж, эзэлхүүн даяар өөрөө тараахыг зөвшөөрдөг. 5 минутын дараа бүх зүйлийг хольж, кальцийн хлорид, ренит фермент нэмж, буцалсан усаар урьдчилан шингэлж, ааруул хийхээр үлдээнэ.
- Ааруулын давхаргын нягтыг дараах байдлаар шалгана - хутганы гадаргуу дээр тавьсан массын доор авчирч аажмаар дээшлүүлнэ. Хэрэв хуваалт үүсвэл та зүсэж эхэлж болно. Давхаргыг эргүүлээд дахиад 10 минут байлгана. Бяслагны шоо ирмэг нь 0, 3-0, 5 см, бяслагны үр тариа 30 минутын турш хутгана.
- Завсрын түүхий эдтэй савыг усан ваннд хийж, 49 хэм хүртэл халааж, байнга хутгаж, 40 минутын дараа хайруулын тавган дээрээс халаана. Ааруулын массыг бэлэн эсэхийг байнга шалгадаг - ааруул амархан задрах ёстой. Завсрын бүтээгдэхүүнийг дарахад бэлэн болсны дараа тунгаахыг зөвшөөрнө.
- Даралт нь стандарт алгоритмын дагуу хийгддэг. Бяслагны массыг colander руу шидээд шар сүүнийхээ хэсгийг аваад самбайгаар бүрсэн хэвэнд хийнэ. Төгсгөл нь уясан байна. Ачаалал аажмаар нэмэгдэж, 2-3 кг-аас эхлэн цагт 2 кг-аар нэмэгддэг. Давслах ажил 8 цагийн дараа эхэлнэ.
- Давсны 1 хэсгийг 5 ширхэг буцалж буй усанд уусгаад 12 хэм хүртэл хөргөнө, толгойг 2 хоног байлгаад тогтмол хугацаанд хоёр удаа эргүүлнэ.
- Өрөөний температурт ус зайлуулах дэвсгэр дээр хатааж, ирмэгээс ирмэг хүртэл хатааж хатаана. Боловсорч гүйцэхийн тулд толгойг зооринд буулгаж, хуванцар саванд хийнэ. Шаардлагатай температур 12 хэмээс хэтрэхгүй, чийгшил 85%байна. Гадаргууг давсны уусмалаар 14 хоногийн турш арчина.
Гэртээ хийсэн Emmental бяслагыг амт чанараараа аль болох анхны бүтээгдэхүүнтэй төстэй болгохын тулд түүнийг 18 ° С, 85% -ийн чийгшилд нэг сар байлгаад дараа нь хүйтэн зооринд дахин 3 сар байлгана. Толгойг долоо хоногт 2 удаа эргүүлдэг. Хэрэв боловсорч гүйцэхэд шаардлагатай нөхцлийг бүрдүүлэх боломжгүй бол жорыг давтах боломжгүй болно.
Эмментал бяслагны найрлага, илчлэгийн агууламж
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ нь толгойн төлөвшилөөс хамаарна. Тэр зооринд удаан байх тусам целлюлоз хатаж, нүүрс усны агууламж өндөр болно.
Эмментал бяслагны илчлэгийн агууламж 100 гр тутамд 335 ккал байдаг бөгөөд үүнээс:
- Уураг - 28 гр;
- Өөх тос - 27 гр;
- Нүүрс ус - 1 гр;
- Ус - 37.8 гр;
- Үнс - 3.8 гр.
100 гр тутамд витамин:
- А аминдэм - 400 мкг;
- Ретинол - 0, 24 мг;
- Бета каротин - 0.17 мг;
- В2 витамин, рибофлавин - 0.44 мг;
- Витамин С, аскорбины хүчил - 1.1 мг;
- Витамин РР - 4.86 мг.
100 гр тутамд макронутриент:
- Кали, К - 130 мг;
- Кальци, Ca - 1100 мг;
- Магни, Mg - 45 мг;
- Натри, Na - 700 мг;
- Хүхэр, S - 287 мг;
- Фосфор, Р - 600 мг.
100 гр тутамд микроэлементүүд:
- Төмөр, Fe - 0.9 мг;
- Манганы, Mn - 0.1 мг;
- Зэс, Cu - 60 мкг;
- Цайр, Зн - 3.7 мг.
100 гр тутамд Emmental бяслагны нэг хэсэг болгон:
- Үндсэн амин хүчил - 11.48 гр;
- Үндсэн амин хүчил - 16.78 гр;
- Омега -6 тосны хүчил - 0.73 гр;
- Ханасан тосны хүчил - 18.14 гр;
- Нэг ханаагүй тосны хүчил - 8.22 гр;
- Олон ханаагүй тосны хүчил, линол - 0.73 гр.
Ихэнх тэжээллэг бодисууд:
- Кальци - энэ бодисын дутагдлаас болж ясны сийрэгжилт, остеохондроз үүсч, үе мөчний үрэвсэл, үений үрэвсэл ихэвчлэн гарч ирдэг. 100 гр бүтээгдэхүүн нь насанд хүрсэн хүний өдөр тутмын кальцийн хэрэгцээг нөхдөг.
- Натри (түүний хэмжээ нь хувьсах чадвартай бөгөөд боловсорч гүйцэх хугацаанаас хамаардаг) - биеийн ус -электролитийн тэнцвэрийг хариуцдаг.
- Цайр - антиоксидант нөлөөтэй бөгөөд дотоод шүүрлийн системийн үйл ажиллагааг хянадаг.
Эмментал бяслагны өөхний агууламж 40-70%хооронд хэлбэлздэг
Зарим тохиолдолд барааны тэмдэг дээр тодорхой дэд зүйл оруулахын оронд "Gruyere" эсвэл "Conte" гэж бичдэг. Жишээлбэл, Emmental Gruyere нь илүү нягт целлюлоз, жижиг нүхтэй байдаг.
Эмментал бяслагны ашигтай шинж чанарууд
Энэ бүтээгдэхүүн нь эм биш боловч эдгээх нөлөөтэй. Өндөр температураас үүдэлтэй хордлогын улмаас улирлын чанартай ARVI -ийн улмаас хоолны дуршил буурдаг. Өвчний улмаас ядарсан бие нь шавхагдаж, хүндрэлтэй тэмцэх хангалттай хүч чадал байдаггүй. Халуун ногоотой чихэрлэг амт нь амт нахиаг өдөөж, хоолны дуршил буурдаг бөгөөд үүнээс гадна хоол боловсруулахад хэвийн амьдралд шаардлагатай амархан шингэдэг уураг, шим тэжээл орно.
Эмментал бяслагны ашиг тус:
- Гэдэсний ургамал оршин тогтнох таатай нөхцлийг бүрдүүлж, дархлааг сайжруулдаг.
- Холестерины түвшинг хэвийн болгож, цусны судасны хөндийд хуримтлагдаж буй хуримтлалыг уусгана.
- Эритроцит, уураг, дотоод шүүрлийн болон нөхөн үржихүйн системийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлдэг.
- Эрчим хүчний алдагдлыг нөхдөг.
- Остеопороз үүсэхээс сэргийлж, булчингийн тогтолцоо, шүдний байдал, арьсны чанарыг сайжруулдаг.
- Атеросклерозын явцыг удаашруулж, цусны даралтыг хэвийн болгож, судасны хананы аяыг нэмэгдүүлдэг.
- Ус-электролит, нүүрс ус-липид, хүчил-шүлтийн тэнцвэрийг хэвийн болгодог. Шингэн алдахаас сэргийлж, хучуур эдийн эдийн нөхөн төлжих шинж чанарыг нэмэгдүүлнэ.
- Энэ нь антиоксидант нөлөөтэй.
- Энэ нь төв мэдрэлийн системийн үйл ажиллагааг сайжруулж, тайвшруулж, нойргүйдлийг даван туулж, стрессээс ангижрахад тусалдаг.
Emmental -ийг хэрэглэхэд насны хязгаар байхгүй. Цорын ганц зөвлөмж: бага насны хүүхдүүдийг эмчлэхдээ зүсмэл нь нурж, хүүхэд боомилохгүй байхыг анхаарах хэрэгтэй. Том нүд нь махыг хугалж, үйрмэг нь салхинд хийсэх болно.
Өөх тос ихтэй хэдий ч бяслагийг турах хоолны дэглэмд зууш болгон оруулж болно. Зөвшөөрөгдөх норм (35 гр) нь жингээ хасахгүй бөгөөд сул дорой байдал, ямар нэгэн юм идэх хүслийг даван туулахад туслах болно. Үүнтэй ижил хэмжээний айргийг 2 -р хэлбэрийн чихрийн шижин өвчний зууш болгон ашиглаж болно.
Эмментал бяслагыг хоолны дэглэмд тогтмол оруулах нь ноцтой өвчнөөс хурдан эдгэрэхэд тусалдаг бөгөөд булчингийн масс үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг.
Эмментал бяслагны тухай сонирхолтой баримтууд
1293 онд анх удаа энэ сортыг Эмми голын хөндий болох Берн кантонд хийсэн тул зохих ёсоор нэрлэжээ. 15 -р зуун гэхэд бүтээгдэхүүн нь улс даяар асар их алдартай болж, экспортод гаргаж, ашигт малтмалын төлбөрийг төлсөн. Тэр ч байтугай тэр "Бяслагны хаан" нэрийг авсан.
Төрөл бүрийн өвөрмөц үнэр нь тухайн бүс нутгийн онцлогтой холбоотой байдаг: цэвэр өвс, уулын агуйн тусгай бичил цаг уур, тэр ч байтугай үхрийн тусгай үүлдэр.
Уулын хоньчид анхны толгойг өндөр уулын бэлчээр дээр гаргажээ. Тэд бүх сүргээс өглөөний сүү цуглуулж, өтгөн бөөгнөрөл үүсэх хүртэл бага дулаанаар өчигдрийн тогоонд өглөө болтол чанаж, өтгөн даавуугаар ороож хавтгай чулуун дор дарахаар тавив. Орой нь тосгонд буцаж ирэхэд тэд асар том толгойг агуй руу доошлуулав.
Нүд томрох тусам зүсэх үед Эмментал бяслагны амт баялаг болно. Бяслагны "нулимс" нь байгалийн нүхэнд хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь боловсорч гүйцэх хоёр дахь шатанд нүүрстөрөгчийн давхар ислээс үүсдэг. "Бяслаг уйлахад бяслаг хийдэг хүн инээдэг."
Дашрамд хэлэхэд, хямд аналог бүтээж, шударга бус бяслаг үйлдвэрлэгчид том нүхийг бүхэлд нь "шударгаар" хийдэггүй: толгойгоо наалдсан хальсаар боож, халуун агаар шахдаг. Энэ нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулж, том нүд үүсэхийг өдөөдөг. Гэхдээ хайчилж авсны дараа ийм бяслаг 2-3 хоногийн турш нялцгай болдог.
Emmentaler AOC брэндийн нэрийг царцдас дээр шууд хэрэглэж, заримдаа целлюлоз руу цохиж авдаг. Хэрэв бяслагыг зүсмэл хэлбэрээр савласан бол энэ тэмдгийг шошгон дээрээс харж болно.
Агуйд 14 сартай "Дэлхийн хамгийн сайн бяслаг" Эмменталер AOC нь 2006 онд Америкийн Висконсин мужид болсон бяслагны дэлхийн аварга цолоо хамгаалжээ.
Швейцарийн Эмменталийн бүх дэд зүйл нь боловсорч гүйцсэн, найрлагын хувьд ялгаатай байдаг. Швейцарь дахь бяслагны хувийн үйлдвэрүүд зөвхөн өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд санал болгодог.
Эмментал сортыг Франц, Герман, Австри, Турк, Эстони, Беларусь, сүүлийн үед Орос, Украинд үйлдвэрлэдэг. Францын дэд зүйлүүд хамгаалагдсан статустай байдаг. Энэ улсад түүхий сүүг түүхий эд болгон ашигладаг тул өөх тосны агууламж нэмэгддэг. Германы дэд зүйлүүд нь хамгийн зөөлөн амттай байдаг - зөвхөн пастержуулсан сүүг үйлдвэрлэхэд ашигладаг бөгөөд боловсорч гүйцэх хугацааг 3-4 сараар хязгаарладаг. Австрийн бяслаг нь газрын амттай байдаг - царцдас нь буталсан базальт нунтагаар тоос хүртдэг. Турк Эмментал бол хамгийн хямд, гадаад төрх, амтаараа герман хэлтэй төстэй бөгөөд ихэвчлэн түргэн хоол хийхэд ашигладаг - сэндвич, гамбургер.
Гэхдээ анхны бүтээгдэхүүнийг бусад аяганд найрлага болгон ашиглах нь ховор байдаг. Үүнийг Pinot Blanc, Pinot Green цагаан дарс, Pinot Noir, Gamay Noir улаан дарсаар үйлчилдэг.
1 кг Emmental-ийн үнэ 800-1200 рубль хүрдэг. Мөн энэ нь анхны чанар, ашигтай шинж чанараа хадгалахын зэрэгцээ 150 хүртэл жил хадгалах боломжтой бяслагны төлбөрийг өндөр үнээр тооцдоггүй.
Эмментал бяслагны тухай видеог үзээрэй.
