Сулугуни нь бусад даршилсан бяслаг, найрлага, илчлэгийн агууламжаас юугаараа ялгаатай вэ. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний ашиг тус, хор хөнөөл, жор, үйлдвэрлэлийн түүх.
Сулугуни бол даршилсан бяслаг бөгөөд Кавказын ард түмний үндэсний бүтээгдэхүүн юм. Өнгө - цагаан эсвэл бага зэрэг шар, тууштай - нягт, давхаргатай. Амт нь дунд зэргийн давстай. Уян хатан, халах үед хайлдаг. Бүтэц нь бүрэн нэгэн төрлийн боловч ирмэгийг нь салгахыг зөвшөөрдөг. Ихэвчлэн царцдас байдаггүй. Хэрэв өмнө нь тэдгээрийг дугуй эсвэл гонзгой толгой хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг байсан бол одоо тэдгээрийг гахайн сүүлээр санал болгож байна. Энэ хэлбэрийн бяслаг нь илүү давслаг, хар шар эсвэл шар өнгөтэй байдаг. Үүнийг өөрөө зууш болгон ашиглаж, төрөл бүрийн хоол хийхэд ашигладаг.
Сулугуни хийх онцлог
Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн сонгодог исгэсэн бүтээгдэхүүний анхны түүхий эд нь сүүний холимог (үхрийн 3 хэсэг, нэг ямаа, одос эсвэл хонь) юм. Нэмэлт түүхий эд авах боломжгүй тул нэг төрлийн бүтээгдэхүүнийг ашиглахыг зөвшөөрдөг.
Сулугуни хоол хийх
- Түүхий эд бэлтгэх - пастеризаци хийх, сүүн хүчлийн бактериас гарааны өсгөврийг нэвтрүүлэх нь 0.7-1.2%байна. Нэг төрлийн түүхий эдтэй ажиллахдаа хүчиллэг байдлын интервал 20-21Т, хольцтой бол 22-25Т байна.
- Ааруулыг 31-35 ° C температурт бэлтгэх. Уян хатан, өтгөн тууштай байдлыг олж авахын тулд 32-35 минут хангалттай.
- Дараа нь ааруулыг эргүүлээд халааж 5-10 мм хэмжээтэй үр тариа болгон хуваана. Уг процесс нь 10 хүртэл минут болдог. 34-37 ° C температурт хоёр дахь халаалт шаардлагатай байж магадгүй юм.
- Боловсроход бэлтгэх - cheddarization. Тэд аарцны үр тариа өөрсдөө тогтох хүртэл хүлээгээд дараад шар сүүний 70% -ийг гадагшлуулдаг. Хүчиллэг (рН) 5.5-5.7 байх ёстой. Шар сүүнд боловсорч гүйцэх үед ванны температурыг 28-32 хэмд байлгадаг.
- Түүхий эдийг 4-5 цагийн турш байлгаж, хэд хэдэн удаа эргүүлнэ. Төлөвшсөн байдлын үзүүлэлтүүд - нүдний гадаад байдал, хүчиллэг байдал 140-160T хүртэл нэмэгддэг.
- Аарцны массын чанарыг үнэлэхийн тулд хайлах туршилтыг явуулдаг. 30 гр жинтэй хэсгийг халуун усанд дүрж, сунган мушгина. Хэрэв утас тасрахгүй бол тэдэнд хүссэн хэлбэрийг өгч болно, та дараагийн шат руу шилжиж болно.
- Хайлж байна. Бяслагны массыг 1 см хүртэл зузаантай тууз болгон хувааж, 70-80 ° C хүртэл халаасан шар сүүнд дүрээд, зуурагч машинд нэгэн төрлийн нэгэн төрлийн байдалд хийж, даралтын ширээн дээр тавина.
- Бараг бэлэн болсон suluguni бяслаг нь хүссэн хэмжээтэй хэсэг болгон хайчилж, ирмэгийг бөмбөг хэлбэртэй болох хүртэл хэд хэдэн удаа боож, дараа нь хүйтэн давстай ус эсвэл шар сүүнд дүрэх замаар үүсдэг. Давсны уусмалын концентраци - 16-20%, температур - 8-12 ° С. Бэлэн бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал 4, 9-5, 1 байна.
Борлуулалтын өмнөх бэлтгэл ажил нь хөргөгчинд тавиур дээр суурилуулах, бүтээгдэхүүний шошго хийхээс бүрдэнэ.
Гэртээ suluguni бяслагыг гэр бүл бүр өөрийн гэсэн аргаар хийдэг.
- Сонгодог жор … Сүүг 35 хэм хүртэл халааж, эмийн санд худалдаж авсан пепсин, заримдаа кальцийн хлорид нэмдэг. Аарцны массыг хэд хэдэн давхаргаар нугалсан самбайгаар түдгэлзүүлж, шар сүүнээс гаргаж авдаг. Шингэнийг шавхдаггүй, ирээдүйд ашигтай байх болно. Нэг цагийн дараа бяслагны массаас нэг хэсгийг салгаад буцалсан усанд дүрнэ. Хэрэв хайлж эхэлсэн бол бүтээгдэхүүнийг гаргаж авах боломжтой. Өтгөн бөөгнөрлийг үе болгон хувааж, 20 минутын турш хүйтэн усанд дүрнэ. Энэ нь исгэх үйл явцыг зогсооход зайлшгүй шаардлагатай. Дараа нь давхаргыг шоо болгон хувааж, 65 ° C температуртай бүлээн усанд хийнэ. Шингэнийг хөргөхгүйн тулд байнга сольж эсвэл асгаж байдаг. Бяслагны масс нэгэн төрлийн болоход сулугуниг шар сүүний давсны уусмалд 10-12 цагийн турш дүрнэ. Дараа нь толгойг нь аваад хүйтэн урсгал усаар угааж хөргөгчийн тавиур дээр 5-6 цагийн турш хөргөнө.
- Өндөр өөх тос цөцгийтэй сулугуни (30%-иас багагүй) … Сүү, 2, 2 литр, бөмбөлөг хүртэл халааж, буцалгахгүйгээр хийг багасгаж, 40 гр давс нэмээд хутгана. Исгэлэн гурилыг тусад нь бэлтгэдэг: 4 өндөг зодож, цөцгий хийнэ - 220-240 мл, сүүнд халбагаар нэмж, байнга хутгана. Ааруулын масс гуужуулах хүртэл унтрааж болохгүй. Бяслагны алчуурыг хэд хэдэн давхаргаар өнхрүүлж, colander доторлогоо хийж, шар сүүний усыг зайлуулж, дараа нь зуслангийн бяслагтай зангилааг өлгөж, шингэнийг бүрэн арилгана. Дараа нь бөөгнөрлийг гараараа шахаж, даавууг нь авалгүйгээр 5 кг -аас дарангуйлна. Үүнийг 5-6 цагийн турш исгэж, ялгарсан ийлдсийг зайлуулна. Онцгой болохоо больсны дараа толгойг хөргөгчинд аваачна.
- Тамхи татдаг бяслаг … 3 литр сүүнд бага зэрэг ус асгаж, 38 хэм хүртэл халаана. Цайны навчийг бэлтгэхийн тулд хагас ампул кальци хлорид, хутганы үзүүрт цөцгий, бага зэрэг давс 20 мл буцалсан бүлээн усанд шингэлнэ. Бага дулаанаар исгэж, өтгөн бөөгнөрөл авах хүртэл 5 цагийн турш байлгана. Бяслаг нь аль хэдийн тайлбарласан жор шиг самбай, colander, даралтаар нягтардаг. Сулугуни нь бусад жороор бяслаг шиг царцдастай байдаг. Гэхдээ аарцны массыг нягтруулмагц шоо болгон хувааж, халуун усанд дүрнэ. Тэд хоорондоо наалдаж эхлэх хүртэл модон хусуураар хутгана. Шингэн дотор өтгөн бяслаг авах шаардлагатай. Толгой нь үүссэн давхаргын ирмэгийг нугалснаар гараар үүсдэг. Бяслаг боловсорч гүйцэхгүй байхын тулд хөргөгчинд тарааж, дараа нь 20% -ийн шар сүүний давсны уусмалд хадгална. Үүнийг хэд хэдэн удаа эргүүлээд 12 цагийн дараа тамхи татна. Хув царцдас авах хүртэл тамхи татах нь 4 цаг хүртэл үргэлжилдэг.
Олон тооны гар хийцийн сулугуни жор байдаг. Бяслаг халуун давсны уусмалд боловсорч гүйцэхийг зөвшөөрдөг, нимбэгний шүүсийг исгэж, халуун ногоо, ургамлыг аарцны массад нэмдэг. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг бялуу, тортилла дүүргэх зориулалтаар бэлтгэсэн бол аарцны хэсгүүдийг дардаггүй, харин эсрэгээр халуун усанд хийхээс өмнө тайрдаг. Та залуу сулугунийг шар сүүний гараараа шахаж хоол хийж болно, даралтад бүү оруулаарай. Та жороор эцэс төгсгөлгүй туршилт хийж болно, гэхдээ үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй - ашигтай шинж чанарууд нь бяслаг хэрхэн хийгдсэн, түүхий эдээс хамаарна.
Сулугунигийн найрлага, илчлэгийн агууламж
Пастержуулсан үнээний сүүгээр гэртээ хийсэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь 100 гр тутамд 265 ккал байдаг.
Өөр төрлийн түүхий эдийг нэмж оруулахдаа suluguni-ийн илчлэгийн агууламж 100 грамм тутамд 286-300 ккал байдаг бөгөөд үүнээс:
- Уураг - 20.5 гр;
- Өөх тос - 22 гр;
- Нүүрс ус - 0.4 гр;
- Ус - 51.9 гр;
- Үнс - 5 гр.
100 гр тутамд витамин
- А аминдэм - 128 мкг;
- Ретинол - 0.12 мг;
- Бета каротин - 0.05 мг;
- В1 витамин, тиамин - 0.06 мг;
- В2 витамин, рибофлавин - 0.5 мг;
- Витамин С, аскорбины хүчил - 0.7 мг;
- Д аминдэм, кальциферол - 0.71 мкг;
- Е витамин, альфа токоферол - 0.3 мг;
- Витамин РР - 5.5 мг;
- Ниацин - 0.4 мг
100 гр тутамд макронутриент:
- Кали, К - 100 мг;
- Кальци, Ca - 650 мг;
- Магни, Mg - 35 мг;
- Натри, Na - 1050 мг;
- Хүхэр, S - 205 мг;
- Фосфор, Р - 420 мг;
Микроэлементүүд нь төмрөөр илэрхийлэгддэг - 100 гр тутамд 0.6 мг, шингэцтэй нүүрс ус - моно ба дисахаридууд - 0.4 гр. Стеролоос холестерол олдсон - 61 мг. 100 грамм тутамд ханасан тосны хүчлийн хэмжээ 14 грамм байна.
Жинхэнэ сулугуни бяслагийг зөвхөн Кавказад л олж болох бөгөөд гар урлалаар хийдэг. Үйлдвэрт оосор ажиллуулах хэмжээний одос сүү цуглуулах боломжгүй.
Сулугуни худалдаж авахдаа тууштай байдалд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй: хэрэв хэт уян хатан, "резин" байвал бид үйлдвэрлэлийн технологийг зөрчсөн тухай ярьж болно. Ийм бүтээгдэхүүн нь шаардлагатай хэмжээний шим тэжээлийг агуулдаггүй бөгөөд түүнд хамгийн бага хэмжээний шим тэжээл байдаг.
Сулугунигийн ашигтай шинж чанарууд
Бяслагны шинж чанарын талаархи албан ёсны судалгаа нь биед эерэг нөлөө үзүүлдэг болохыг тогтоожээ. Туршилтыг лабораторийн хулгана дээр хийсэн. Сонгодог жороор хийсэн бүтээгдэхүүнийг өдөрт 2 удаа хүлээн авсан бүлгийн хүмүүсийн амьдрах хугацаа 3-4 хоногоор нэмэгддэг.
Сулугунигийн ашиг тус
- Остеопороз үүсэхээс сэргийлж, цусны судасны ханыг бэхжүүлж, хэрх өвчний хурцадмал байдлын давтамжийг бууруулдаг.
- Цусны эргэлтийг сайжруулж, цусны бүлэгнэл үүсэхээс сэргийлнэ.
- Нойр булчирхай, хоол боловсруулах замд дегенератив-дистрофик процессыг зогсоож, неоплазм үүсэхээс сэргийлдэг.
- Тогтмол хэрэглэснээр арьсны чанар сайжирч, насжилттай холбоотой өөрчлөлтүүд удааширдаг.
- Энэ нь хурдан шингэж, шим тэжээлийн нөөцийг сэргээдэг.
- Гэдэсний ашигтай микрофлорын амин чухал үйл ажиллагаанд таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Суулгалтыг зогсооно.
- Бэлгийн дааврын үйлдвэрлэлийг хэвийн болгож, эр бэлгийн эсийн чанарыг сайжруулдаг.
- Ходоодны шүүсний хүчиллэгийг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулах ферментийн үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлдэг.
Сулугунигийн ашигтай шинж чанарууд нь сүрьеэ, хүчиллэг багатай архаг гастрит, хөхүүл, жирэмсэн эмэгтэйчүүдийн бөөрний үйл ажиллагаа тогтвортой байгаа хүмүүсийн хоолны дэглэмд оруулах боломжийг олгодог.
265 ккал хүртэл илчлэг агуулсан Suluguni бяслагыг турах хоолны дэглэмд оруулж болно. Бүтээгдэхүүн нь ходоодонд хүнд байдал үүсгэхгүйгээр булчингийн утаснуудын тогтвортой агшилтанд шаардлагатай уургийн нөөцийг нөхөх боломжийг олгодог. Үүнийг хөнгөн зууш хийхэд аюулгүй ашиглаж болно.
Хүүхдийн хоолны дэглэмд бяслаг оруулахдаа дараахь зөвлөмжийг дагаж мөрдөхийг зөвлөж байна: хүүхэд 3 нас хүрэхээс өмнө шинэ амтыг танилцуулж, хэт давстай бяслагыг сүүнд дэвтээнэ. Сүү нь давсны сөрөг нөлөөг саармагжуулж, шим тэжээлийн бодисын шингээлтийг нэмэгдүүлдэг.
Сулугунигийн эсрэг заалт ба хор хөнөөл
Давсаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг хүн бүр идэж болохгүй. Хоолны дэглэмд орохын тулд зарим эсрэг заалтууд байдаг.
Сулугуни хохирол учруулж болзошгүй
- Сүүний уураг үл тэвчих, түүнчлэн лактобациллийн дутагдалтай дисбиозын үед;
- Гэдэс дүүрэх, ходоод гэдэсний замын өвчин хүндэрч, ходоодны шүүсний хүчиллэг нэмэгдэх;
- Элэг ба бөөрний дутагдал, хаван үүсэх, тромбофлебит, varicose судлын цочмог үе;
- Артерийн гипертензитэй.
Бяслаг хэрэглэх туйлын эсрэг заалт бол жирэмслэлт, 5 нас хүртэлх нас, хөхүүл үе юм. Бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад ашигладаг утаа нь хоол боловсруулах тогтолцооны үрэвсэлт үйл явцыг өдөөж болох хорт хавдар үүсгэгч бодис агуулдаг. Бие махбодид хортой бодис хуримтлагдах нь хорт хавдар үүсгэдэг.
Сулугуни жор
Амтлахын тулд давстай бяслагыг ургамал, улаан лууван, өргөст хэмх, улаан сонгино, ногоон шош, чидунтай хослуулдаг. Энэ нь шарсан, мах, загасны аяганд нэмж, гич, олон төрлийн цуу, цөцгий зэргээр амтлана.
Сулугуни бүхий амттай жор:
- Лаваш хувцаслах … Лаваш хуудсыг (5-6) 2 хэсэгт хуваасан. Таваг дээр тавиад майонезаар тосолно. Тэд үүнийг хэвтүүлж, соус шингэж, энэ үед тэд боолт бэлтгэдэг - тийм ч давслаг биш бяслаг, хатуу өндөг үрж, жижиглэсэн ургамал хольж, цөцгий амтлаарай. Боолтыг хуудас бүрт тарааж, дугтуйг нугалж, хоёр талд нь халуун хайруулын тавган дээр хуурна. Хэрэв та махны дараа пита талх шарах юм бол хоол илүү амттай болно.
- Тахианы махан салад … Тахианы хөлийг халуун ногоо, ургамлын хамт буцалгана. Сонгино, өргөст хэмх, чанасан тахианы өндөгийг жижиг хэсэг болгон хайчилж, тусдаа утас болгон задалсан бэлэн махыг нэмж, suluguni нэмнэ. Майонезаас улирал, бага зэрэг давс нэмнэ.
- Өвлийн салат … Сулугуни нь чанасан төмс, лууван, өндөг, лаазалсан эрдэнэ шиш, ургамлаар амтлагдан холилдоно. Цөцгий эсвэл майонезаас улирал.
- Дүүргэсэн бин … Махыг хайруулын тавган дээр 15 минут хуурна. Давстай 2 өндөг зодож, шигшсэн гурил нэмж, бага зэрэг шар айраг хийнэ. Хуушуурыг зуурсан гурилаар хийж, хоёр талдаа шарсан болно. Махыг ямар ч төрлийн ургамал, жижиглэсэн сулугунигийн хэсгүүдтэй хольсон. Бяслагны утасаар ирмэгийг нь өргөж, уут хийхээр уя. Үйлчлэхээсээ өмнө дахин халааж болно.
- Хашны Casserole … Зуухыг 230 ° C хүртэл халааж, энэ үед хаш, улаан лооль, бяслаг, улаан сонгиноыг нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан. Жигнэх хуудсан дээр тарааж, хаш, сулугуни, улаан лоолийг дугуйлж, сонгины цагираг, сармисны хавтанг хааяа оруулна. Газрын тосоор цацаж, хуурай ургамлаар цацна. Хашийг бүрэн бэлэн болтол нь шатаасан байна. Үйлчлэхээсээ өмнө яншуй цацна.
Сулугуни бяслагтай олон жор байдаг боловч та үүнээс нэмэлт найрлагагүйгээр амттай хоол хийж болно. Анхны бүтээгдэхүүнийг гурвалжин эсвэл баар болгон урьдчилан хайчилж, алтан шаргал хүрэн хүртэл нэмэлт найрлагагүйгээр хуурч, эсвэл зодуулсан өндөг, талхны үйрмэг, давс, чинжүүгээр талх хийж болно.
Хэрэв та эхлээд улаан лоолийг чинжүү, давстай хайруулын тавган дээр хуурч, бяслагны хэсгүүдийг хуурч, алтан хүрэн царцдас гарч ирвэл улаан лоолийг дахин тавьвал маш амттай болно. Тагийг нь таглаад 15 минут байлгана. Үйлчлэхээсээ өмнө шинэхэн ургамал цацна.
Сулугунигийн тухай сонирхолтой баримтууд
Хатуу бяслагыг анх хэзээ, хэн хийсэн нь яг тодорхой болоогүй байна. Нэг домгийн дагуу жорыг Сванетигийн нутаг дэвсгэрт байрладаг Самергело хэмээх том тосгоны оршин суугчид зохион бүтээжээ. Мингрели хэл дээр энэ нэр нь "сэлэгин", шууд орчуулга шиг сонсогддог: "селе" - зуурах, "жин" - үхэр.
Гэхдээ Осетчууд бүтээгдэхүүнийг "сулугун" гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ үгнээс Оросын нийтлэг нэр гарч ирсэн. Энэ нэрийг Гүрж хэлнээс "зүрх сэтгэлийн сүнс" - "сулу -гун" гэж орчуулдаг.
Уламжлал ёсоор сүүний хольцыг үйлдвэрлэх зорилгоор авдаг байсан - хонь, үхэр, одос, ямааны сүү, ихэвчлэн хонь, одос. Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлд үнээний сүүг түүхий эд болгон ашигладаг. Бяслагны талаар 18 -р зуунд дурдсан байсан ч Гүржид уг технологийг зөвхөн 2011 онд патентжуулсан байна.
Сулугунигийн тухай видеог үзээрэй:
Хэрэв гэртээ suluguni байгаа бол та өлсөхгүй. Давс багатай бяслаг бол дарсны хувьд сайн зууш, шар айрагны хувьд халуун ногоотой хоол юм. Бүх сонголтууд нь шарсан мах, салат хийхэд тохиромжтой.
