Тансаг франц соусын тодорхойлолт, бэлтгэл, тэжээллэг чанар, химийн найрлага. Хэрэглэх үеийн ашиг тус, хор хөнөөл, bechamel бүхий хоол хийх жор, гарал үүслийн түүх.
Бечамел соус бол гурил, тосонд шарсан сүүнээс гаралтай хүнсний үндсэн бүтээгдэхүүн бөгөөд үүн дээр үндэслэн бусад олон төрлийн хоол хийдэг. Өнгө нь өтгөн, тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, цөцгийн тос, зузаан, сонгодог жороор хийсэн амт нь өтгөн, нарийхан боловч зарим нь бечамел соусыг "шингэн семолина" гэж тодорхойлдог. Энэхүү амтлагчийг Францын тогооч нар зохион бүтээжээ.
Бечамель соусыг хэрхэн яаж хийдэг вэ?
Хүмүүс соусын жорыг байнга туршиж үздэг боловч найрлага дахь үндсэн найрлага нь цөцгийн тос, сүү, улаан буудайн гурил, мускат, давс юм. Амтлагчийг "цагаан" гэж нэрлэдэг боловч өнгө нь өтгөн өнгөтэй байдаг.
Бэлтгэх сонгодог bechamel сумс, 700 мл сүүг халааж, цөцгийн тосыг 50 гр хэмжээтэй саванд хийж 50 грамм сайн шигшсэн улаан буудайн гурил хийнэ. Бөөгнөрөл үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд савны агуулгыг хүчтэй хутгана. Цайны навчны ачаар гурилын тааламжгүй амтаас ангижрах боломжтой. Халуун сүүг бага багаар, халбагаар нэмнэ. Соусыг шингэн цөцгий болгон авах хүртэл бага дулаанаар байлгаад хутгана. Тэд гадны нөлөөнөөс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор шүүнэ. Давсалж, сараалжтай самар нэмнэ - 0.5 tsp, өөр 2 минутын турш хооллоорой.
Сонгодог bechamel -ийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх сүү, цөцгий зэргийг хамт хэрэглэж болно, амтыг сайжруулахын тулд амтлагчийн хэмжээг нэмэгдүүлнэ. Жижиг сонгино цэвэрлэж, хатаасан хумс нахиаг бүхэлд нь оруулна. 300 мл сүүг 2 булан навчтай хамт буцалгаж, сонгиноыг саванд хийнэ. Халуун сүүг шүүж гадны орцыг арилгадаг. Аяга тавгаа угааж, арчиж, 60 гр цөцгийн тос хайлуулж, гурил нэмнэ - шилний гуравны нэгийг өмнөх жор шиг чанасан болно. Халуун сүүг бага зэрэг асгаж, дараа нь цөцгий - 300 мл (халаах шаардлагагүй). Бехамель өтгөрөх хүртэл байнга хутгаж тогооч. Давс, чинжүү, газрын самар зэргийг нэмнэ.
Өндөг бүхий Bechamel
пицца эсвэл лазанья цутгахад тохиромжтой. Хоол хийх жор нь дээр дурдсан жоруудаас ялгаатай. 1 халбага. л. улаан буудайн гурилыг 50 гр цөцгийн тосонд шарж (хэрэв тэжээллэг чанарыг нь бууруулах шаардлагатай бол өтгөн түрхлэгийг ашиглаарай) гүн хайруулын тавган дээр хийнэ. Гурилын өнгө алтан болоход 280 мл махны шөл асгаж, өтгөртөл нь чанаж, үе үе хутгана. Дулаанаас нь салгаж, 2 өндөгний шар хийж, шигшүүрээр нунтаглаж, дахин 1-2 минут буцалгана, давс, чинжүү, үрсэн самар нэмнэ. Амтыг сайжруулахын тулд даршилсан өргөст хэмхний целлюлозын нухаш нэмэхийг зөвлөж байна.
Бяслагтай Bechamel
- махан хоолонд хамгийн тохиромжтой амтлагч. 1, 5 халбага хуурна. л. алтан шаргал хүрэн хүртэл 50 гр цөцгийн тосны гурил, цөөн хэдэн сонгины зүсмэлүүдийг нэмж, 1 шил сүү асгаж, буцалгаад дулаанаас нь салга. Тэд шүүж байна. 1 халбага сүүний хольц руу хийнэ. л. махны шөл, эхний бөмбөлгүүд хүртэл халааж, 3 tbsp нэмнэ. л. сараалжтай хурдан хайлдаг хатуу бяслаг. Бүрэн уусгахын тулд 10 минутын турш чанаж, соус өтгөрч эхэлнэ. Гол амтлагч бол давс, самар, үлдсэн хэсгийг өөрийн амтанд нэмж болно. Тагны дор дор хаяж 10 минут байлгана.
Бечамел соусын найрлага, илчлэгийн агууламж
Сонгодог жороор хийсэн амтлагчийн тэжээллэг чанар бага байдаг. Хоол тэжээлийн үнэ цэнээ цаашид бууруулахын тулд махны шөлийг ногооны шөл, бяслаг - илчлэг багатай, цөцгийн тосоор тарааж өгнө.
Бечамел соусын илчлэгийн агууламж 90 ккал бөгөөд үүнээс:
- Уураг - 1.9 гр;
- Өөх тос - 5.7 гр;
- Нүүрс ус - 7.6 гр;
- Хоолны эслэг - 0.7 гр;
- Ус - 78 гр.
100 гр тутамд витамин:
- А аминдэм - 44.8 мкг;
- Бета каротин - 0.019 мг;
- В1 витамин, тиамин - 0.021 мг;
- В2 витамин, рибофлавин - 0.036 мг;
- В4 витамин, холин - 5.31 мг;
- В5 витамин, пантотений хүчил - 0.03 мг;
- Витамин В6, пиридоксин - 0.021 мг;
- В9 витамин, фолийн хүчил - 2.819 мкг;
- Витамин С, аскорбины хүчил - 0.33 мг;
- Д аминдэм, кальциферол - 0.033 мкг;
- Е витамин, альфа токоферол - 0.297 мг;
- Витамин Н, биотин - 0.199 мкг;
- Витамин К, филлокинон - 2 мкг;
- Витамин РР - 0.4559 мг.
100 гр тутамд макронутриент:
- Кали, К - 48.71 мг;
- Кальци, Ca - 37.32 мг;
- Цахиур, Си - 0.398 мг;
- Магни, Mg - 6.94 мг;
- Натри, Na - 473.59 мг;
- Хүхэр, S - 16.69 мг;
- Фосфор, Ph - 26.4 мг;
- Хлор, Cl - 716.25 мг.
100 гр тутамд микроэлементүүд:
- Бор, В - 3.7 мкг;
- Ванадий, V - 8.96 мкг;
- Төмөр, Fe - 0.547 мг;
- Иод, I - 0.15 мкг;
- Кобальт, Ко - 0.339 мкг;
- Манганы, Mn - 0.1279 мг;
- Зэс, Cu - 27.03 мкг;
- Молибден, Мо - 2.56 мкг;
- Селен, Се - 0.635 мкг;
- Фтор, F - 62.36 мкг;
- Chromium, Cr - 0.22 мкг;
- Цайр, Зн - 0.094 мг.
100 гр тутамд холестерол - 22.3 мг.
Бечамел соус нь дараахь элементүүдийг их хэмжээгээр агуулдаг
- Холин - миелины давхаргыг устгахаас хамгаалдаг бөгөөд энэ нь мэдрэлийн утаснуудын эсийг гэмтэхээс хамгаалдаг.
- Филохинон - цусны бүлэгнэлтийг хэвийн болгож, кальцийн шингээлтийг хурдасгадаг.
- Фолат - серотонины үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлж, мэдрэлийн импульсийн дамжуулалтыг тогтворжуулдаг.
- Натри - ус, электролитийн тэнцвэрийг хэвийн болгож, биед шингэнийг хадгална.
- Хлор - давсны хүчлийн нийлэгжилтийг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулалтыг сайжруулдаг.
- Кали - бөөр, зүрх судасны системийг тогтворжуулдаг.
- Фосфор - энергийг бүх биед тарааж, шүдний паалангийн байдлыг сайжруулдаг.
- Төмөр - энэ бодисгүйгээр цусны улаан эсийг үйлдвэрлэх боломжгүй юм.
- Цайр - антиоксидант нөлөөтэй бөгөөд сонсголыг сайжруулдаг.
- Зэс - простагландины нийлэгжилтийг дэмжиж, цусны даралтыг хэвийн болгодог.
Бечамел соус нь жингээ хянах шаардлагатай хүмүүс болон янз бүрийн өвчнөөс эдгэрч буй хүмүүсийн хоолны дэглэмд маш сайн нийцдэг.
Бечамел соусын ашигтай шинж чанарууд
Амтлагч нь зөвхөн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн агуулдаг тул хоолны дэглэмд оруулж болно. Энэ нь ходоод гэдэсний зам, элэг, бөөрний өвчний түүхтэй хүмүүсийн өчүүхэн цэсийг төрөлжүүлэхэд тусалдаг.
Бечамел соусын ашиг тус:
- Арьс, үс, шүдний байдлыг сайжруулна.
- Дархлааны байдал, гормоныг хэвийн болгодог.
- Энэ нь тархины үйл ажиллагаа, санах ойн үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлж, үр ашгийг дээшлүүлдэг.
- Бие махбодийг кальциар хангаж сүүний уургийн нөөцийг нөхдөг.
- Энэ нь бактерийн эсрэг, вирусын эсрэг ба мөөгөнцрийн эсрэг сул нөлөөтэй.
- Мэдрэлийн системийг тогтворжуулж, сэтгэлийн хямралд орохоос сэргийлдэг. Аливаа амттай бүтээгдэхүүний шинж чанар нь үүнийг хэрэглэснээр таашаал авах төвийг идэвхжүүлж, серотонины үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлдэг.
Соусанд агуулагдах гурил нь нарийн ширхэгт колончлох ургамлын амин чухал үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлж, шим тэжээлийг шингээх үүрэгтэй хүнсний эслэг агуулсан байдаг.
Цөцгийн тосыг дулааны боловсруулалт хийх явцад задардаггүй лаурины хүчлийн ачаар хүний биед орж ирж буй хортой мөөгийг хоол хүнстэй хамт дардаг.
Бечамелийн эсрэг заалт ба хор хөнөөл
Хэрэв та казеин (сүүний уураг) эсвэл лактазын дутагдлыг үл тэвчих юм бол өөрийгөө сүүний соусаар бүү эмчил. Харшлын урвалын ноцтой илрэл ажиглагдаагүй боловч гэдэсний эмгэг гарч ирэв.
Бечамел соусыг тогтмол хэрэглэх нь атеросклероз, таргалалттай, элэг, холелитиаз, цөсний дискинези өвчтэй өндөр настай өвчтөнүүдэд хор хөнөөл учруулдаг.
Бечамелийн ашиг тус, хор хөнөөл нь найрлагаас шууд хамаардаг. Дээд зэргийн гурил нь найрлага болгон ажиллахад түүний чанарыг сайжруулдаг бодисууд болох хадгалах бодис, амтлагч нэмэлтүүд бие махбодид орохыг үгүйсгэхгүй. Хэрэв та сонгино эсвэл халуун ногоо хэрэглэсэн бол өндөр хүчиллэг, бяслагтай өвчтөнүүдийн хоолны дэглэмд оруулахдаа болгоомжтой байх хэрэгтэй - эсрэг заалт нь термофилийн соёлд харшил үүсгэдэг.
Анхаарна уу! Сонгодог жороор хийсэн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд эсрэг заалт байхгүй.
Bechamel соусын жор
Амтлагчийг лазанья, махан хоолоор амтлахад ашигладаг бөгөөд бусад алдартай тансаг соусыг түүний үндсэн дээр бэлтгэдэг. Бечамел соустай алдартай жорыг авч үзье.
- Морне соус … 12 Урлаг. л. Сонгодог жороор чанаж болгосон бечамелийг саванд хийнэ, бага дулаанаар халааж, 100 мл тийм ч хүнд биш цөцгий хийнэ - 25%-иас ихгүй байна. 2 өндөгний хувьд цагаан ба шарыг нь салгаж авдаг. Шарыг цохиж, цайруулсан масс руу аажмаар 60 мл цөцгий хийнэ. 2-3 халбага холино. л. халуун соус, шар нь буржгар биш эсэхийг шалгаад саванд хийнэ. Бага дулаанаар халаана, ингэснээр буцалгахгүй, харин уур явж, шингэн өтгөрнө. Чеддар, пармезан тус бүрийг 60 гр үрж, саванд хийнэ, бяслаг уусах хүртэл хутгана. Далайн хоол эсвэл ногооны аягатай дулаанаар үйлчилж, жигнэхэд ашигладаг.
- Нантуа соус (нантуа) … Сонгодог цагаан сумс (600 гр) дээр 80-90 мл тос нэмж, илүүдэл шингэнийг ууршуулахын тулд бага дулаанаар байлгана. Нэг том наймалжны махыг 2 хэсэгт хуваадаг. Нэг хэсгийг 30 гр цөцгийн тосоор хутгагчаар тасалдуулж, хоёр дахь хэсгийг нь ширхэг болгон хуваана. Бүгдийг хольсон холимог усан онгоц руу буулгана.
- Subiz соус … Нилээд сонгино хайчилж ав (2 ширхэг.). Саванд цөцгийн тосыг халааж - 80 гр, зүсмэлүүдийг хуурч, 20% өөх тос цөцгий рүү хийнэ - 80 мл. Эхний бөмбөлгүүд гарч ирмэгц буцалгахыг илтгэнэ. Хоёр дахь савыг béchamel сумс (200 гр) -аар халаана. Шарсан сонгинотой цөцгий хийнэ, 1 халбага нэмнэ. л. элсэн чихэр, 1/3 халбага давс. Үйлчлэхээс өмнө соусыг шүүж байх ёстой. Шувууны махаар үйлчилдэг.
- Соустай мах … Энэхүү жороор гахайн махыг хэрхэн яаж хоол хийх талаар тайлбарласан боловч тахианы махыг ижил аргаар чанаж иднэ. 250 гр мах, 125 гр хиамыг жижиг шоо болгон хувааж, 2 лууваныг үрж, 2 хэсэг болгон жижиглэсэн байна. сонгино, сармисны шүд, шар буурцаг. Бүх найрлагыг цөцгийн тосонд хуурч, давс, чинжүү, сараалжтай самараар амтлаад гурил нэмнэ - 1 халбага. л., бүгдийг холино. Бечамел соусыг хийнэ, ингэснээр хольцын гадаргуу дээр хайруулын тавган дээр хүрч, 45 минут байлгана. Тахианы махыг хоол хийхдээ 30 минут буцалгахад хангалттай.
- Соустай загас … Форель эсвэл хулд загасны филеийг хэсэг болгон хувааж, цагаан дарс, усаар асгаж, 3: 1 харьцаагаар холино. Зөөлөн, чинжүү, давс хүртэл 10 минутын турш хооллоорой. Нь жигд хуудсан дээр тарааж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, bechamel жан дээр хийнэ, 180 ° C -д 3 минутын турш жигнэх. Бяслаг царцдасанд орох хүртэл хүлээх шаардлагагүй, ердөө л хайлахад хангалттай.
Бечамел соусын тухай сонирхолтой баримтууд
Дэлхий даяар үнэхээр алдартай болсон амтлагчийн гадаад төрх байдлын хэд хэдэн хувилбар байдаг. Хамгийн алдартай нь энэхүү соусын жорыг шинэ бүтээлийг түүх, урлагийн мэдлэгийнхээ ачаар Луис XIV -ийн ордонд ойртуулсан маркиз Мажордомо Бечамелтай холбон тайлбарладаг. Шүүхийн ажилтан тогооч биш байсан ч сонирхолтой хоббитой байсан - тэр хоолны туршилт хийх дуртай байв. Түүний үдэшлэг дээр ширээн дээр олон өнгийн амттан тавьдаг байсан нь мозайк зургийн загварыг санагдуулдаг байв. Францын хаан маш сайн хоолны дуршилтай байсан, хэрэв тэр хааны цустай биш байсан бол түүнийг хэт идэштэн гэж нэрлэж болно. Тэр үед овог нэрээ илүү эрхэмсэг хүн болгон өөрчилсөн Бечамел де Ноинтел захирагчдаа хэрхэн таалагдахаа мэддэг байв. Түүний олдворуудын нэг нь соус болж хувирсан бөгөөд үүнд махны шүүс, шар буурцгийг гол орц болгон ашиглаж байжээ.
Өөр нэг хувилбар дээр маркиз Юкселийн хоолны мэргэжилтэн Пьер де Ла Вареннес хамгийн анхны бэчамел соусыг хэрхэн яаж бэлтгэхийг олж мэдсэн гэж бичсэн байдаг. Гэхдээ дараа нь амтлагч нэргүй байсан бөгөөд нэр хүндтэй язгууртан сайжирсны дараа нэрийг хүлээн авав. Түүнийг хоолны туршилт хийхээс өөр аргагүй болсон: тавган дээр танилцуулгад бэлтгэгдээгүй загас байв. Таваг засахын тулд бид энгийн амтлагчийг сайжруулсан.
Дараах домог ёсоор соусыг Италийн тогооч нар зохион бүтээсэн бөгөөд жорыг Кэтрин Медичийн тогооч Францад авчирсан байна. Тэгээд хоолны нэр нь "Бальзамелла" байв. Маркиз энэ амтлагчаар хийсэн хоолоо хаанд цаг хугацаанд нь өгч чадсан нь түүнийг түр хүлээн зөвшөөрөөд зогсохгүй түүхэнд мөнхөлсөн юм. Гурав дахь хувилбарыг де Карагийн хийсэн тухайн үеийн бичлэгүүд дэмждэг. Тэр Бечамелийг азтай гэж бичсэн. Энэхүү соусыг тахианы булангийн шөлөөр 20 жилийн турш үйлчилсэн бөгөөд загасаар үйлдсэн даруйдаа туршилтын нэрээр нэрээ авчээ.
Хожим нь хоол хийх урлаг цэцэглэн хөгжсөний ачаар олон төрлийн bechamel гарч ирэв. Үүнийг янз бүрийн амтлагчаар нэмж, ургамал, халуун ногоотой хольсон. Зөвхөн анхны дээд хоолны тогооч Мари-Антуан Карем шаардлагагүй хольцыг шүүж, махны шүүсийг цөцгий эсвэл өөх тосоор сольж, өнөөг хүртэл амьд үлдсэн хоолыг бүтээжээ.
Бечамел соусыг хэрхэн яаж хийх вэ - видеог үзээрэй.
Гэртээ бечамел соусыг гэрийн эзэгтэй бүр бэлтгэж болно, тэр ч байтугай маш чадварлаг биш юм. Цагийг 20 минутаас хэтрэхгүй зарцуулах шаардлагатай бөгөөд хамгийн бага найрлага шаардлагатай болно - сүү, гурил, цөцгийн тос, давс. Та эцэс төгсгөлгүй туршилт хийж болно: цөцгийн тосны оронд спред хэрэглэж, ургамал эсвэл бяслаг нэмээрэй. Гэсэн хэдий ч үүнийг хэлэх биш харин хоол хийх шаардлагатай байна. Мөн Францын амтлагчийг ердийн майонезаар солих гэж бүү оролдоорой. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь зөвхөн өнгөөрөө төстэй байдаг - амт нь өөр өөр байдаг.
