Соёолсон сахар, түүний илчлэгийн агууламж, найрлага. Бие махбодид үзүүлэх ашиг тус, хүчирхийллийн аюул. Энэ бүтээгдэхүүнээр ямар хоол бэлддэг вэ, энэ талаархи сонирхолтой баримтууд.
Мальт элсэн чихэр (мальтоз) нь хөх тариа, овъёос, будаа, арвай зэрэг эрдэнэ шиш, үр тарианы соёололт, исгэлтийн дараа олж авдаг бүтээгдэхүүн юм. Амт нь нишингэ эсвэл манжингаар хийсэн сахарозоос бага чихэрлэг бөгөөд өнгө нь тунгалаг байдаг. Энэ нь элсэн чихэртэй төстэй мальтозын сироп эсвэл талст нунтаг хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Усанд амархан уусдаг, 108 хэм хүртэл халах үед хайлдаг. Энэ нь шар айрагны үйлдвэрт болон амттан хийхэд ашиглагддаг - тарвага, зефир, зайрмаг.
Соёолж элсэн чихэр хийх онцлог
Үйлдвэрийн нөхцөлд үр тарианаас соёолжны элсэн чихэр үйлдвэрлэхийн тулд нахиалсан үр тариаг тодорхой хэмжээгээр усанд дэвтээнэ (тодорхой гидромодул), ферментийн бэлдмэл эсвэл химийн нэгдлээр эмчилнэ. Ашигласан ургацаас хамааран мальтоз нь сахароз эсвэл түүхий эд шиг амттай байж болно.
Сиропыг 60 ° C температурт хүлээн авсны дараа сахаржуулалт хийж, гидролизатыг полисульфон мембранаар дамжуулж ууршуулна. Эцсийн бүтээгдэхүүн нь 95% мальтоз, 5% глюкоз агуулдаг. Үйл явцыг хурдасгахын тулд гидролизатыг вакуум дор төвлөрүүлж эсвэл центрифуг ашиглан тусгаарлана. Тодруулга хийхийг зөвшөөрнө.
Жижиг шар айрагны үйлдвэрүүдэд соёолжны сиропыг исгэсэн түүхий эдээс авдаг. Сахаржихад ферментийн бэлдмэл хэрэглэдэггүй тул талсжих нь гардаггүй. Бэлтгэхэд химийн урвалж ашигладаггүй тул үүссэн бүтээгдэхүүн нь хамгийн ашигтай байдаг.
Үндсэн шинж чанараараа соёолжны элсэн чихэрийг үйлдвэрлэлийн аргаар үйлдвэрлэсэн элсэн чихэртэй адил болгох нь гэртээ маш хэцүү байдаг, гэхдээ шар айраг исгэж, квас исгэж байгаа хүмүүс өөрсдийн амтлагчийг илүүд үздэг. Энэ процесс нь үр тарианы соёололтоос эхэлдэг. Нахиа гарч ирсний дараа үр тарианы чихэрлэг байдал 6 дахин, шим тэжээлийн агууламж 4 дахин нэмэгддэг.
Гэртээ Malt элсэн чихэр хийх:
- Өндөр чанартай түүхий эдийг (хөх тариа, улаан буудай, арвай) ангилж хоёр өдрийн турш усаар асгаж, үр тарианы давхарга дээр 10 мм ус үлддэг. Шингэнийг 6 цаг тутамд өөрчилдөг.
- Хавдсан үр тариаг хэд хэдэн давхаргаар нугалсан даавуунд нэг давхаргад хийнэ. Соёололт хийхэд шаардлагатай нөхцөл бол 12-16 хэмийн температур, тогтмол агааржуулалт юм. "Хүнсний ногооны цэцэрлэг" -ийг очиж үзэж, хольж, хөгц үр тариаг зайлуулах ёстой.
- Суулгацын бэлэн байдлыг дараахь байдлаар тодорхойлно: тэд нэг үр тариа татаж авдаг бөгөөд хэрэв өөр 8-10 өсгөх боломжтой бол найлзуурууд шаардлагатай урттай болсон гэж бид үзэж болно.
- Соёолсон үр тариаг илгэн цаасаар хучсан жигд хуудсан дээр хатаана. 2 цагийн дараа тавиурыг зууханд хийж, хаалгыг нь онгойлгосон 40-50 хэмийн температурт хатаана.
- Буурцаг хагас хагарч эхэлмэгц алга хооронд нь үрж, нахиалдаг ба хальсыг нь аваад дараа нь кофе бутлуурын дотор нунтаглана.
100 грамм тутамд хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах элсэн чихрийн агууламж:
| Бүтээгдэхүүний төрөл | Соёолсон элсэн чихэр, ж |
| Цардуулын сироп | 68 |
| Мальтозын сироп | 99 |
| Зөгийн бал | 4, 5 |
| Мармелад | 4, 2 |
| Квас | 2, 2 |
| Шар айраг | 1, 8 |
| Зайрмаг | 2 |
| Мюсли | 1, 2 |
| Хоолны талх | 0, 8 |
| Хүүхдийн нухаш | 0, 5 |
Гэрийн соёолжны элсэн чихэр нь цайвар цагаан өнгөтэй бөгөөд тууштай байдлаар гурил эсвэл нунтаг сахартай төстэй. Үүнийг битүүмжилсэн шилэн саванд гэрлээс хамгаалагдсан газар, зургаан сараас илүүгүй хугацаанд хадгалах ёстой бөгөөд дараа нь бүтээгдэхүүн ашигтай шинж чанараа алддаг.
Соёолсон чихрийн найрлага, илчлэгийн агууламж
Зураг дээр шингэн соёолжны элсэн чихэр байна
Уламжлалт чихэрлэг байдлын хэмжүүрээр сахарозыг 100 оноо, глюкозыг 81, мальтозыг ердөө 32 гэж үнэлдэг. Гэхдээ энергийн үнэ нь илүү алдартай чихэртэй ижил байдаг.
Соёолсон чихрийн илчлэгийн агууламж 100 гр тутамд 362 ккал байдаг бөгөөд үүнээс 95, 2 г нүүрс ус агуулдаг
Дундаж витамины цогцолбор нь дараахь шим тэжээлээс бүрдэнэ.
- В бүлгийн витамин (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеник ба фолийн хүчил, пиридоксин) - зүрх судасны системийг хэвийн болгож, стрессээс ангижрахыг түргэсгэж, дархлааны цогцолбор үүсэхийг өдөөдөг.
- Никотиний хүчил - бодисын солилцооны процессыг хурдасгаж, хорт бодисын хуримтлалыг арилгахад тусалдаг.
- Токоферол - антиоксидант нөлөөтэй бөгөөд насжилттай холбоотой өөрчлөлтийг зогсооно.
- Биотин - бодисын солилцооны үйл явцыг тогтворжуулж, нүүрстөрөгчийн дутуу ислийг цусны урсгалаар тараана.
Кристалл соёолжны элсэн чихрийн зураг
Соёолсон сахар нь хүний амьдралд идэвхтэй оролцдог эрдэс бодис агуулдаг.
- Натри - шингэн алдахаас сэргийлж, ус-электролитийн тэнцвэрийг хариуцдаг.
- Кали - Үүнгүйгээр миокардийн тогтвортой ажил боломжгүй юм.
- Кальци - яс, мөгөөрсний эдэд зориулсан барилгын материал.
- Магни - дархлааны цогцолбор үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлж, кальцийн шингээлтийг нэмэгдүүлдэг.
- Цайр - ядаргаа арилгахад тусалдаг ба өөхний эд үүсэхэд оролцдог.
- Иод - бамбай булчирхай ажиллахад шаардлагатай бөгөөд энергийн солилцоонд оролцдог.
- Фосфор - липид-нүүрс усны солилцоонд оролцож, санах чадварыг нэмэгдүүлдэг.
- Селен - хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй, эсийн амьдралын мөчлөгийг нэмэгдүүлдэг.
- Цахиур - хугарлын үед ясны эд эсийн нөхөн төлжилтийг хурдасгадаг, бодлын үйл явцыг хариуцдаг.
Мальтозыг хоолны дэглэм хадгалахад ашигладаг боловч хоолны дэглэмд оруулдаггүй.
Хоол хүнстэй хамт ирдэг тул эрчим хүчний үнэ цэнэ, өдөр тутмын хоолны дэглэмийн агууламжийг тооцоолоход хэцүү байх болно. Энэ нь бие махбодь өөрөө хоол хүнснээс авдаг цардуултай бодисоос дисахарид нийлэгжүүлдэгтэй холбоотой юм.
Мальтозын ашигтай шинж чанарууд
Уг бодис нь эдгээх нөлөө үзүүлэхгүй бөгөөд гар хийцийн ардын эмчилгээг түүний үндсэн дээр хийдэггүй, эмэнд оруулдаггүй. Гэсэн хэдий ч дисахаридгүйгээр биеийн хэвийн амьдрал боломжгүй юм.
Соёолсон чихрийн ашиг тус
- Энэ нь мэдээ алдуулах нөлөөтэй.
- Улаан хоолой, ходоодны өвдөлтийг арилгана.
- Өвчний үед цочрох, түлэгдэх мэдрэмжийг бууруулдаг бөгөөд шинж тэмдэг нь амны хөндийн салст бүрхэвчийн үрэвсэл, тухайлбал фарингит, стоматит юм.
- Биеийн эсийн амьдралын мөчлөгийг нэмэгдүүлдэг.
- Дотоод шүүрлийн системийг өдөөдөг.
- Хоол боловсруулах ферментийн үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлдэггүй.
- Санах ойг сайжруулахад тусалдаг.
Мальтоз нь хүний биед хурдан шингэж, шим тэжээлийн бодис болох витамин, микроэлементийн нөөцийг нөхөж, бие махбодийн хүч чармайлтын дараа эдгэрэхэд тусалдаг.
Хэрэв өдөр тутмын цэсэнд дисахарид агуулсан бүтээгдэхүүн хангалтгүй байвал сэтгэлийн байдал байнга буурч, сул дорой байдал, хайхрамжгүй байдал мэдрэгдэж, сэтгэлийн хямрал хурдан хөгждөг тул ирээдүйд эмийг зогсоох шаардлагатай болно. Гэхдээ хүний бие өөрөө гликоген, цардуулаас мальтоз гаргадаг тул түүний дутагдал бараг мэдрэгддэггүй.
Соёолсон чихрийн эсрэг заалт ба хор хөнөөл
Α-глюкозидаза ба мальтаза ферментийн дутагдалтай тул мальтозыг биед шингээдэггүй. Дараа нь та хоолны дэглэмээс ургамлын гаралтай нүүрс ус, цардуултай бодисыг хасах эсвэл эм уухаас өөр хоолны дэглэмд шилжих хэрэгтэй.
Жижиг шар айрагны үйлдвэрүүдэд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн харшил өдөөх түүхий эдийг үл тэвчих байдал. Энэ тохиолдолд та хувийн бизнес эрхлэгчдийн жижиг хэсгүүдэд хийсэн "амьд шар айраг" эсвэл гар хийцийн кваснаас татгалзах хэрэгтэй болно.
Хэрэв та хэт их идвэл соёолжны сахар хортой болно. Муудах шинж тэмдэг дараах байдалтай байна
- хоол боловсруулах эрхтний эмгэг, хий нэмэгдэх;
- хуурай ам, дотор муухайрах;
- уураг-нүүрс усны солилцоог зөрчих;
- зүрх судасны тогтолцооны үйл ажиллагааны алдагдал, цусны даралт ихсэх, атеросклерозын хөгжил;
- таргалалт хурдан хөгжиж байна;
- дархлаа буурах, байнга үрэвсэлт үйл явц;
- толгой өвдөх халдлага;
- чихрийн шижин, нойр булчирхайн үйл ажиллагааны алдагдал.
Идэвхитэй амьдралын хэв маягийг удирдаж буй хүний хувьд соёолжны элсэн чихрийн хоногийн норм нь 35 гр байдаг бол бусад тохиолдолд "тун" -ыг өдөрт 20 граммаар хязгаарлах нь зүйтэй юм. Мальтоз руу шилжсэн хүмүүс бусад төрлийн чихэрээс татгалзах шаардлагатай болно.
Соёолсон чихрийн жор
Бүтээгдэхүүн нь илчлэг багатай хадгалалтын бодис юм. Үүнийг зайрмаг, хоолны дэглэмийн хиам, чихэр, хүүхдийн хоолонд нэмээд бага энергитэй тарвага, зефир хийхэд хэрэглэдэг.
Соёолсон чихрийн жор:
- Бээжин нугас … 2-2.5 кг жинтэй шувууг сонгож, боловсруулж, өөхний сүүлийг зайлуулдаг. Та үүнийг хаях шаардлагагүй, өөх тосыг салгаж, дараа нь шарсан мах хийхэд ашигладаг. 4 литр ус буцалгаж, хайруулын тавган дээр тавиад хажууд нь шувууны сэг бүхий хоосон тогоо тавь. Нугас дээр буцалж буй ус асгаж, бага зэрэг угааж, галыг нэмэгдүүлнэ. Бүх ус шувуутай тогоонд ормогц түүнийг шилжүүлж, процедурыг давтана. Хятад тогооч нар арьсны нүх сүвийг онгойлгохын тулд 15 минут шарж, маринадыг илүү гүн шингээдэг. Нэвчилтийн хувьд холино: давс - 35 гр, элсэн чихэр - 20 гр, Провансаль ургамал ба "5 чинжүү" -ийн холимог - 40 гр тус бүр, 4 хумс сармис. Нугасыг үрж, хүнсний хальсаар боож, дэвтээхийн тулд хөргөгчинд хийнэ. Тусдаа маринад хийдэг: 300 мл дарсны цуу, 100 мл алим, 250 гр соёолжны элсэн чихэр, 300 мл ус. Усыг түлэхтэй ижил технологийг ашиглан буцалгаад шувууг дэвтээнэ. Marinade нь бүрэн шингэж, үлдэгдлийг сойзоор арчих хэрэгтэй. Дараа нь нугасыг сүлжмэл зүүгээр цоолж, ноорог эсвэл яндангийн доор өөр өдөр үлдээдэг тул мах хатаж, арьс нь нимгэн болж, илүүдэл шингэн нь шил болно. Дараа нь зуухыг 170-180 ° C хүртэл халааж, 20 минутын турш жигнэнэ. Таны харж байгаагаар хоол нь маш их хөдөлмөр шаарддаг бөгөөд үүнийг бэлтгэхийн тулд тусгай тоног төхөөрөмж шаарддаг.
- Сироп … Үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн соёолжны 350 гр элсэн чихэрийг 100 мл устай хольж бага дулаанаар буцалгана. Эхний бөмбөлөгүүдийг хүлээж, нимбэгийн хүчил түргэн хийнэ - 2 гр 45-50 минутын дараа савыг зуухнаас гаргаж аваад хөргөж дуустал 1.5 гр дэвтээсэн жигд натри хийж хутгана. Сайн холино. Хөөс нь саванд гарч ирэх ёстой. Хөөсрөх процесс зогсмогц меласс бэлэн болно. Хэрэв чихэрлэг байдал хангалтгүй бол шингэн зөгийн балыг амталж болно.
- Бородино талх … Жигнэх, зуурсан гурил зуурах ажлыг талх үйлдвэрлэгч хийдэг. Нэгдүгээрт, цайны навчийг хийнэ. Тусдаа саванд 3 халбага хутгана. л. нунтагласан элсэн чихэр, 1, 5 халбага. газрын кориандра, 75 гр ханын цаасны хөх тарианы гурил, 250 мл буцалж буй ус хийнэ. Сахаржуулалтыг хурдасгахын тулд савыг урьдчилан халаасан 65 ° С -ийн зуух, термос эсвэл богино долгионы зууханд хийнэ. Талхны машины саванд хийх ажлыг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ: мальтозын сиропыг 135 мл устай хольж - 1 халбага. л; исгэх нь өрөөний температурт хөргөнө; 25 мл цэвэршүүлсэн тос; 1/2 халбага давс ба 2 халбага. л. ердийн элсэн чихэр. Үлдсэн найрлагыг урьдчилан холихыг зөвлөж байна. Үүнийг хийхийн тулд цэвэр, хуурай аяга таваг хэрэглээрэй. Гурил - хөх тариа, улаан буудай, 325 гр, 75 гр тус тус 1 халбага. л. цавуулаг, хуурай түргэн боовны мөөгөнцрийн -1 tsp, хатаасан талхны исгэлэн -1.5 tbsp. л. Цаашид хэрхэн үргэлжлүүлэх нь талхны машины брэндээс хамаарна. Хэрэв Бородино талх хийх зохих програм байгаа бол үүнийг тохируулаад дуут дохиог хүлээхэд хангалттай. Хэрэв байхгүй бол "зуурах", "өргөх", "жигнэх" товчлуурыг 1 цаг 10 минутын турш солино. Найрлагыг холихдоо уян бөмбөг өнхрөхгүй гэдгийг та урьдчилан мэдэж байх ёстой. Савны агууламж буланд наалдахгүйн тулд та туслах хэрэгтэй - хольцыг хусуураар нягтруулна. "Rise" -ээс "Baking" руу явахдаа та тагийг нь онгойлгож, зуурсан гурилыг жигд болгож, кориандрын үрээр цацах хэрэгтэй болно.
Архи согтууруулах ундаа бэлтгэхэд соёолжны элсэн чихэр биш харин меласс хэрэглэдэг. Энэ нь шар айрагны зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлж, архины амтыг зөөлрүүлнэ. Энэхүү нэмэлт нь wort болон завсрын исгэх явцыг хурдасгадаг. Мальтозын сиропыг одоо Орос улсад үйлдвэрлэж буй бараг бүх төрлийн шар айрагны жороор оруулсан болно. Эдгээр нь алдартай "Балтика", "Старый Мельник", "Цагаан баавгай" юм.
Мальтозын тухай сонирхолтой баримтууд
Үр тарианы амттай анхны хоолыг Эртний Хятадын тогооч нар хийж эхлэв. Туршилтаар тэд нахиалсан арвай эсвэл будааны үр тариа нь тээрэмдэхэд бэлтгэсэнээс хамаагүй илүү чихэрлэг амттай болохыг тогтоож, карамель хийж, шавараар жигнэж, дараа нь аяга таваг амтлахад ашиглаж эхэлжээ.
Гэсэн хэдий ч байгалийн чихэрлэг байдал нь 18 -р сарын сүүл - 19 -р зууны эхэн үед химийн үйлдвэрлэлийн хөгжлөөр алдартай болсон бөгөөд учир нь энэ бодис байгальд чөлөөтэй хэлбэрээр байдаггүй. Амтат бодис дээр үндэслэн хоол хийсэн тогооч нар ч гэсэн эртний хятадын жор эсвэл цардуултай үр тарианаас исгэсэн wort ашигладаг байжээ.
Малтоз (лат. "Maltum") нь шууд соёолж гэж орчуулагддаг. "Соёолсон элсэн чихэр" гэсэн хоёр дахь нэр нь 19 -р зууны эхэн үед л гарч ирсэн. Түүний эртний мэдэгдэж байсан бодисыг Францын химич Никола Теодор де Соссюр эзэмшиж, үндсэн шинж чанараа тайлбарласан болно. Чухам тэр үед дисахаридийг цитрус, хөгц, хэт боловсорсон улаан лооль, цэцгийн тоос, зөгийн балнаас тусгаарласан байв.
Дисахаридын шинж чанарыг хангалттай судлаагүй байгаа боловч хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг. Үүнийг санах нь зүйтэй: гэрийн жороор, хэрэв заавар байхгүй бол мальтозыг оруулаагүй болно. Энэ нь тавагны амтыг алдагдуулж, эрүүл мэндийн асуудал үүсгэж болзошгүй юм.
Мальтоз гэж юу вэ - видеог үзээрэй.
