Италийн зөөлөн бяслаг хийх арга. Өөх тосны агууламж, калорийн агууламж, химийн найрлага, хоолны дэглэмийг нөхөхдөө ашиг тус, хор хөнөөл. Талеггиотой хийсэн жор, төрөл бүрийн түүх.
Taleggio бол үхрийн сүүгээр түүхий болон пастержуулсан зөөлөн итали бяслаг юм. Энэ төрөл нь жорыг зохион бүтээсэн хөндийгөөс нэрээ авчээ. Үнэр нь маш хүчтэй бөгөөд шинэхэн тайрсан нуга өвс, исгэлэн сүүний үнэрийг та мэдрэх болно. Амт нь исгэлэн, өтгөн, жимсний самар амттай, давслаг амттай. Бүтэц нь нарийн, зөөлөн, бага зэрэг ширхэгтэй, хэсгийн дунд хөнгөн сүрэл, ирмэг рүү шар өнгөтэй байна. Царцдас нь нимгэн, барзгар, өнгө нь олон янз байдаг - цайвар ягаан хүрэн хүрэн хүртэл саарал хөгц толботой. Энэ нь 20-25 см, 5-7 см өндөртэй параллелепипед шахмал түлшээр үйлдвэрлэгддэг Толгойн жин-1, 8-2 кг.
Taleggio бяслаг хэрхэн хийдэг вэ?
Төрөл бүрийн зүйлийг гэртээ хийхэд хялбар байдаг. Италид та үүнийг дэлгүүрээс болон хэд хэдэн үнээтэй фермерүүдээс худалдаж авч болно. Талеггио бяслагны үйлдвэрлэл улирлын чанартай байдаг - намар, өвлийн сүүл. Дулааны улиралд Альпийн нуруунд бэлчиж байсан сүрэг эцэстээ бууж, амьтад тал руугаа буцаж амарч эхлэв. Үйлдвэрлэсэн сүүг том саванд хийнэ. Ихэнхдээ исгэх ажлыг ааруул хийж эхэлсний дараа хийдэг.
Сүүг пастержуулж, дараа нь 34 ° C хүртэл хөргөнө, лактобацилли, кальцийн хлорид, хэсэг хугацааны дараа цөцгий нэмж өгдөг бөгөөд энэ нь хурдан исгэх боломжийг олгодог. Талеггио бяслагыг эрт дээр үед тариачин бяслаг үйлдвэрлэдэг шиг хийдэг байсан ч нэг ялгаатай. Тухайн үед хурдасгахын тулд ямар ч харц нэмээгүй бөгөөд сүү өөрөө исгэлэн болно. Үүнээс гадна пастеризаци, буцалгах ажил хийгдээгүй байна.
Флокуляцийн хугацаа 15 минут, дараа нь байцаа 1.5 см ирмэг бүхий шоо болгон хувааж, шар сүүний 1/3 нь бяслагны үр тарианы гадаргуу хүртэл хатаана. Дараа нь бяслагны үр тариаг халбагаар гаргаж аваад самбайгаар хучсан хэвэнд хийнэ. Хүнсний үйлдвэрүүдэд сорт үйлдвэрлэхдээ аарцны массад үзэм, самар - ихэвчлэн пистачиос, нимбэгний шүүс эсвэл chicory нэмдэг. Эхний цагт 2-3 удаа эргүүлээд 23-25 хэмд өөр өдөр байлгана. Ихэвчлэн дарангуйлал хийдэггүй, гэхдээ тууштай байдал нь хэт зөөлөн байвал 1.5 кг жинтэй ачааг суулгахыг зөвшөөрдөг.
Нэгдүгээрт, толгойн гадаргууг том ширхэгтэй давсаар цацаж, нэг өдөр байлгаад дараа нь 18% -ийн концентрацитай давсны уусмалд дүрж 12 цагийн турш дүрнэ. Үүний дараа тэдгээрийг давстай усанд хийнэ - B. даавууны ууссан өсгөвөртэй 3% -ийн концентрацитай.
Хөгшрөлтийн нөхцөл - 6 ° C температуртай, 90%чийгшил бүхий агуй. Нэгдүгээрт, толгойг өдөр бүр эргүүлж, ийлдсийг салгах нь зогсоход хөгцтэй давсны уусмалаар угаана. Шингэнийг хадгалж, шинийг нь шингэлдэггүй. Ийм нөхцөлд бактери идэвхждэг. Боловсорч гүйцэх хугацаа 4-9 долоо хоног байна. Энэхүү бяслаг нь зөөлөн, уян хатан бүтэцтэй.
Илүү боловсорсон бяслаг авахын тулд толгойг илгэн цаасаар боож, дахин 2-3 долоо хоног байлгана. Энэ тохиолдолд царцдас илүү тод улаавтар өнгөтэй болж, угаахаа больсон тул давсны талстаар бүрхэгдсэн болно. Энэ тохиолдолд бүтэц нь үйрмэг болж, давсжилт нь нэмэгдэж, амтлаг амт нь илүү тод илэрдэг.
Борлуулалтын өмнөх бэлтгэлийн явцад илүүдэл хөгцийг сойзоор зөөлөн самнаар арилгаж, давсны талстыг хадгалдаг. Хайрлагчид царцдасыг идэх боломжтой гэж үздэг.
Энэ сортыг худалдаж авахдаа нарийн ширхэгтэй целлюлоз хурдан муудаж, царцдас үүсгэдэг хөгц нь толгой руу нэвтэрдэг гэдгийг та мэдэх хэрэгтэй. Хадгалах, тээвэрлэх нөхцлийг зөрчсөн тохиолдолд гэдэсний халдвар авах чадвар нэмэгддэг.
Taleggio бяслагны жор
Бүтээгдэхүүн нь сайн хайлдаг тул үүнийг ихэвчлэн төрөл бүрийн хоол бэлтгэх зориулалтаар ашигладаг - кассерол, омлет, гоймон, тэр ч байтугай амттан. Сэндвич эсвэл халуун сэндвичний хувьд энэ нь хамгийн тохиромжтой. Амт нь жимс, ялангуяа том хар усан үзэмтэй сайн нийцдэг.
Хэрэв та бяслагны таваг дээр төрөл бүрийн хоол хийхээр төлөвлөж байгаа бол тусгай "онгоцоор" тайрах хэрэгтэй болно. Хутга наалдамхай целлюлозонд дарагдах бөгөөд та жигд, үзэсгэлэнтэй хэсгийг авах боломжгүй болно.
Taleggio бяслагны жор:
- Casserole … 150 гр тамхи татдаг хиамыг бариулгүй зөөгчгүй хайруулын тавган дээр тосгүйгээр шарна. Цагаан сонгиноыг цагираг болгон хайчилж, ургамлын тос дээр буцалгана. Сонгино, хиам руу 320 гр угаасан будаа тарааж, бага зэрэг тахианы шөл асгаж, чинжүү, давсаар амтлаарай. Тагийг нь таглаад будаа чанаж дуустал буцалгана. Унтрахаас 2 минутын өмнө гүргэмийг уутанд хийж нэмж хийнэ. Савны дунд хэсгийг хоослон, 130 гр Талеггио шоо нэмж, будаагаар хучиж, гадаргууг тэгшлээрэй. Бяслаг хайлах хүртэл 180 ° C хүртэл халаасан зууханд жигнэх. Халуун casserole дээр үйлчлэхээсээ өмнө Taleggio шоогаар чимэглээд, яншуй цацна.
- Гоймонгийн кассерол … Өндөгний шар, ногоон, улаан өнгийн олон өнгийн зуурмагийг цөцгийн тосоор тосолсон хэлбэрээр өнхрүүлэн ээлжлэн тарааж тараана. Давхаргыг буталсан Талеггиогоор тавьдаг. Дараагийн давхарга нь цагаан мах, утас болгон задалж, дараа нь дахин бяслаг юм. Буталсан самар цацаж, 15-20 минутын турш жигнэх. Үйлчлэхээсээ өмнө календула цэцгээр чимэглээрэй.
- Цуккини бүхий хэрчсэн загас … Цефалопод - 200 гр - жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгинотой давстай усанд 15 минут буцалгана. Сармисыг хайруулын тавган дээр хуурч, наранцэцгийн тосыг амтлаарай, хэрчсэн загасны хэсэг нэмж, бага зэрэг цагаан дарс, чинжүү, давс хийнэ. 5 минутын турш хуурч, байнга хутгана. Том zucchini -ийг тусад нь чанаж, бүлээн ус, бага зэрэг оливын тос нэмнэ. Хүнсний ногоо зөөлөн болсны дараа жүүс өгч, задалж эхэлмэгц тэдгээрийг зүсэм дээр нэмж, бяслаг - 50 гр, жижиг шоо болгон хувааж, бага дулаанаар хайлтал нь хутгана.
- Рисотто … Бүтээгдэхүүнийг хайчилж ав: Taleggio - 200 гр, боловсорсон хулуу - 500 гр, Пармезан - 50 гр, 1 ширхэг. сонгино, шар буурцаг. Алтан хүрэн хүртэл бүхэлд нь сонгино оливын тосоор хуурч, хулуу тарааж зөөлөн болгоод угаасан будаа - 300 гр, ногооны шөл хийнэ - 1 литр, бага багаар. Будаа будаатай болтол нь чанаж, Талеггио, Пармезан нэмээд бүгдийг нь буцалгаад хайруулын тавган дээрээс халаана.
- Омлет … Чинжүүг зууханд хийж, дараа нь нимгэн тууз болгон хуваасан. Өндөгийг сүү, давс, чинжүүгээр цохино. Хайруулын тавган дээр сонгино хуурч, өндөгний хольцыг асгаж, бяслаг нэмж, дээр нь Талеггио хэсгүүдийг цацна. Өндөгний холимог хатаж, бяслаг хайлах хүртэл таган дор жигнэх.
Бяслаг нь дулааны боловсруулалт хийсний дараа л хүүхдийн хоолны дэглэмд ордог. Хүүхдүүд ийм өглөөний цайнаас татгалзах магадлал багатай юм. Хиамыг "наймалж" авахын тулд хайчилж, өөрөөр хэлбэл тал бүрийг уртаар нь 4 хэсэгт хувааж, дунд хэсэгт нь хүрэхгүй. Цөцгийн тос бүхий халуун хайруулын тавган дээр тараана. Нэг талдаа шарсан байхад үзүүрүүд нь цефалоподын нялцгай биетний тэмтрүүл шиг муруйна. Дахин эргүүлээд хиам бүрт улаан лооль, зүсэм бяслаг тавь. Тагийг нь тагла. Үүнийг хайлах хүртэл унтраа.
Салатанд энэ сортыг Фета эсвэл Рикоттагаар орлуулж болно. Амт нь шинэхэн ургамал, аругула, наранд хатаасан улаан лоольтой сайн нийлдэг. Анхилуун үнэрийг нь нэмэгдүүлэхийн тулд жимсний дарсаар үйлчлэхэд тохиромжтой. Гашуун амт, ваниль, хумс үнэртэй Bardolino Ciaretto бүтээгдэхүүн нь энэ төрөлд тохиромжтой.
Taleggio бяслагийн тухай сонирхолтой баримтууд
Энэ сортын түүх нэлээд "эртний" юм. Гар бичмэл баримт бичгүүдэд энэ тухай 10 -р зуунаас эхлэлтэй байсан ч археологийн судалгаагаар ижил төстэй бүтээгдэхүүнийг анх удаа Эртний Ромд хийж эхэлсэн болохыг баталж байна. Керамик тогооны ханан дээр бяслагны үлдэгдэл чулуужсан бөгөөд бүтцийн шинжилгээ хийсний дараа нэмэлт ферментгүйгээр зөвхөн лактобациллийг тусгаарлав. Бяслаг шахмал түлшний талаархи тайлбарыг Ахмад Плиний, Като, Цицерон нарын тэмдэглэлээс олж болно. Дашрамд хэлэхэд сүүлийнх нь бүтээгдэхүүнийг эдгээх шинж чанартай болгосон.
1763 онд Sant'Angelo-Lodigiano-д очсон алдарт адал явдалт судлаач Giacomo Casanova бяслаг нэвтэрхий толь эмхэтгэхдээ төрөл бүрийн зүйлийг тэмдэглэжээ. Гэсэн хэдий ч гар бичмэл дуусаагүй хэвээр байв.
Бяслагт Талеггио нэр өгсөн хөндий нь Бергамогийн ойролцоо байрладаг. Энэ сортыг "ядарсан" үнээний сүүгээр хийсэн бөгөөд зуны турш Альпийн нуруунд бэлчиж, хөндийд буужээ. Тийм ч учраас 13 -р зууныг хүртэл Талеггиог "ядарсан" гэж орчуулдаг "Страккино" гэж нэрлэдэг байв. Дараа нь бяслагны үйлдвэрлэлийг хувааж, зөөлөн Страккиног боловсорч гүйцэхийн тулд агуйд буулгаж, дээр нь улаан царцдас үүсч эхлэв. Энэ нь тусдаа төрөл зүйл болжээ.
19 -р зууны эцэс хүртэл Taleggio -ийн үйлдвэрлэл нутаг дэвсгэрийн хувьд хязгаарлагдмал байв. Одоо тэд Милан, Павлия, Бергамо, Пьемонт, Венето хотын ойролцоо хийж эхлэв. 1988 онд сорт нь DO тэмдгийг авсан бөгөөд 1996 онд DOP / PDO чанарын тэмдгийг албан ёсоор хүртсэн.
Taleggio -г сонгохдоо царцдасыг алган дээрээ дараарай. Хэрэв бяслаг шинэхэн байвал гадаргуугийн хэлбэрийг 15-20 секундын дотор сэргээнэ.
Талеггио бяслагны зөөлөн бүтэц, ашигтай шинж чанарыг хадгалахын тулд таслаагүй толгойг хөргөгчийн тавиур дээр чийгтэй хөвөн даавуугаар ороож хадгална. Гадаргуу дээрх чийгийг өдөр бүр арилгаж байх ёстой. Зүссэн Талеггиог 2-3 хоногийн дотор идэх ёстой. Хэрэв та зүсмэлүүдийг агаар нэвтрэхгүй баглаа боодолд хийвэл целлюлоз маш хурдан нарийсч, хүчиллэг болж, хэрэв тавиур дээр үлдээвэл хатах болно. Эхний болон хоёр дахь тохиолдолд тансаг амтыг эдлэх боломжгүй болно.
Taleggio бяслагны тухай видеог үзээрэй.
